간장의 종류와 각각의 올바른 조리법 알려주세요?

2020. 11. 17. 17:08

간장을 사려고 하다 보면 종류가 참 많은 데요. 진간장. 국간장. 양조간장. 조선간장. 조림간장. 단순하게 진간장이랑 국간장은 구분 가능하겠는데 나머지들은 무슨 용도로 쓰이는 건지 잘 모르겠어요. 알려주세요.

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총 3개의 답변이 있습니다.

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1. 진간장

진간장은 특유의 진한맛을 가지고 있고, 일반 간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데 진간장은 잘 변화하지 안아서 열이 가해지는 음식에 주로 사용된다고 하네요

(조림간장은 진간장에 각종 양념을 더 첨가해 더 깊은맛을 낸것으로 달작지근한 맛이 있다.)

-ex)조림, 볶음, 찜, 간장게장 등

2. 국간장(조선간장)

국간장과 조선간장은 같은 간장을 다르게 부르는것이구요

국간장을 사용하면 국의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있고 나물을 무칠 때도 국간장이 좋다고 하네요

'한식간장'이라고 불리는 고급간장도 국간장의 일종이라고 합니다!

3. 양조간장

양조간장은 드레싱이나 소스 양념장으로 사용하는게 좋고 가열하게 되면 맛과 향이 날아가서 열을 가하는 음식은 피하는게 좋습니다.

이상은 간단하게 정리한 내용이구요 밑에 첨부는 읽어보시면 좋을거같아서 첨부합니다.

소스, 양념장, 드레싱에는 양조간장
양조간장은 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효, 숙성시켜 만드는 간장이다. 맛과 향이 매우 풍부하고 단맛이 나고 빛깔이 진한 것이 특징이다. 액체의 특성상 가열해서 끓게 되면 고유의 풍부한 향과 맛이 날아가므로 열을 가하는 조리 시 사용하는 것 보다는 소스로 활용하는 것이 좋다. 생선회 같은 날음식이나 부침개 등을 찍어먹는 간장 소스에 알맞다. 동양적인 맛의 깔끔한 오리엔탈 드레싱을 만들 때에도 맛이 풍부하고 깔끔한 양조간장이 가장 잘 어울린다. 달걀, 참기름, 간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때에도 간장 자체의 맛과 향을 즐길 수 있는 양조간장을 사용해야 가장 맛있다.

장시간 가열하는 음식에는 진간장
진간장은 일본식으로 만들어 ‘왜간장’이라고도 불린다. 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장이다. 대부분의 요리에 두루 적합한 특유의 진한 맛을 가지고 있다. 간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데, 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 낮아 열이 가해지는 음식에 주로 쓰인다. 조림이나 볶음, 찜, 불고기, 간장게장 등의 요리에 적합하다. 특히 조림용 간장은 달착지근한 맛이 있어야 하고 많은 양이 필요하기 때문에 상대적으로 저렴한 혼합간장인 진간장을 많이 사용한다.

국이나 나물무침에는 국간장
국간장은 집에서 해먹는 간장이라 해서 ‘집간장’ 또는 예부터 우리나라에서 해 먹었다고 해서 ‘조선간장’이라 불린다. 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 간장이다. 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 특징이다. 국간장을 사용하면 국의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있다. 나물을 무칠 때도 국간장이 적합하다. 대두로만 만들어진 국간장이 산뜻한 나물향과 어울리고, 단맛보다는 국간장의 짠맛이 나물무침에 알맞다. 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 하는 나물 무침은 색이 옅고 염도가 높아 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 제격이다. ‘한식간장’이라는 명칭으로 선보이고 있는 고급간장도 국간장의 일종이다.

적재적소에 활용 가능한 신개념 간장들
콩을 전혀 사용하지 않고 만든 간장도 있다. 청정원 ‘햇살담은 참깨간장’은 세계 최초로 참깨 100% 발효공법을 이용하여 만든 간장으로, 참깨로 만든 만큼 맛과 향이 고소하고 짠맛이 덜하다. 조림, 볶음요리를 비롯, 드레싱, 소스 등 다양한 용도로 활용이 가능하다.

샘표 ‘조림볶음용 맛간장'은 양조간장에 파와 양파, 마늘, 사과 등을 넣고 달여 만든 제품이다. 일반간장 대비 염도를 0.5%~1% 낮춰 짜지 않고 음식의 맛을 더욱 살릴 수 있게 한 것이 특징이다. 조림, 볶음 요리 시 다른 별도 양념 없이도 간편하게 만들 수 있다.

참치, 홍게 등 해물로 만든 간장도 활용도가 높다. 오뚜기 ‘참치간장’은 특유의 감칠맛으로 국간장으로 사용해도 좋고 조림, 볶음요리에도 잘 어울린다. 홍일식품 ‘홍게맛장소스’는 홍게를 주원료로 다양한 해물과 야채를 더해 만들었다. 모든 요리에 별도 조미료 없이 간편하게 맛을 낼 수 있다.



[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사입니다

2020. 11. 19. 09:28
12

안녕하세요

간장의 종류에 대해 질문 주셨네요

양조간장 : 콩과 밀 등 전분질을 재료로 해서 혼합하여 만든 간장입니다

요리 예 ) 재래기, 오이무침, 양파간장 등

진간장 : 양조간장에 산분해간장을 섞어서 만든것 입니다

요리 예) 조림, 볶음밥, 볶음, 갈비찜 등

조림간장 : 진간장에 조미를 넣어 만든 조림전용 간장

도움이 되셨으면 좋겠습니다!

2020. 11. 19. 12:43
6
삼화페인트

간장은 만드는 방법에 따라 재래식 간장과 개량식 간장으로 나뉜다. 재래식 간장은 전통적으로 집에서 직접 담가 먹는 간장으로 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성시킨 것으로 흔히 조선간장이라 부른다. 개량 간장은 콩 대신 탈지 콩가루, 밀 등을 사용한 것으로 왜간장이라고도 한다.

전통간장은 농도에 따라서 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나누기도 한다. 진간장은 담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진해 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다. 중간장은 담근 햇수가 34년 정도 된 것으로 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이며, 묽은 간장은 담근 햇수가 12년 정도 되어 색이 연하며 주로 국 끓이는 데 쓰인다.

또한 담근 시기에 따라 정월에 담그는 정월장, 이월에 담그는 이월장, 사월에 담그는 사월장이 있는데 날씨가 따뜻할수록 소금을 많이 써야 한다. 정월장은 78일, 이월장은 56일, 사월장은 40일쯤 숙성을 시킨다. 때로는 동지섣달에 심심하게 담그기도 하는데 이것을 ‘납평장’이라고 한다.

2020. 11. 18. 01:36
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