달걀을 삶을 때 조리용 물에 소금을 약간 넣으면 달걀 껍데기에 미세한 균열이 생기더라도 내부의 단백질이 빠르게 응고되어 흐르지 않는 이유가 무엇인가요?

달걀을 삶을 때 조리용 물에 소금을 약간 넣으면 달걀 껍데기에 미세한 균열이 생기더라도 내부의 단백질이 빠르게 응고되어 흐르지 않는 이유가 무엇인가요?