Q. 양파 카라멜라이징에 대하여 궁금합니다흔히 마이야르 반응 또는 아미노 카르본 닐 반응이라고도 불리는 마이야르 반응은 단백질의 아미노기와 탄수화물의 카르보닐기가 상호 반응하여 갈색 물질(멜라노이딘)을 생성하는 화학반응으로 식품의 가열, 조리 또는 저장 중 일어나는 색의 갈변이나 향기의 생성에 관여합니다. 즉, 당과 단백질이 함께 있을 때만 이 반응이 일어나게 되는 것으로 아는데카라멜화 반응 또는 카라멜라이징이라고 하는 반응은 마이야르 반응과는 달리 아미노 화합물이 없는 환경에서 당류의 가열을 통해 여러 단계의 화학반응을 거쳐 캐러멜을 형성하는 반응 즉 단백질 없이 당 성분 만으로 일어나는 화학반응이라고 아는데 그래서 마이야르 반응이 일어나던 도중에 일정 온도를 지나면서 마이야르 반응 도중 175-180도보다 온도가 높아지면 당이 혼자서 갈변하는 캐러멜 라이징 반응이 강해지고 상대적으로 마이야르 반응이 약해지는 것으로 아는데 그 이상으로 가면 타고 그런데 양파는 당과 아미노산 모두있는 것으로 아는데 양파가 마이야르 반응이 일어나던중 저 온도가 넘어서 이제는 카라멜라이징에 좀 더 가깝다라고 하면 모를까 보통의 경우 양파는 특히나 수분기가 많아 흔히 말하는 양파 카라멜라이징이라고 말하는 단계까지 가기 조차도 오래 걸리는데 그 이상은 거의 말이 안된다고 보고 양파카라멜라이징 이라고 말하는 것도 색감만봐도 아닌 것 같은데 왜 양파는 카라멜라이징이라고 하나요 당과 아미노산이 반응하니 양파 카라멜라이징이 아니라 양파 마이야르 반응이라고 해야 맞는 것 아닌가요? 아 그리고 양파 카라멜라이징이에 도달하기 까지 설탕을 넣으면 더 빨리 도달한다고 하는데 당이 더 추가되면서 더 빠르게 반응이 일어나서 그런 것 인가요 궁금합니다