크루아상은 다른 빵과 다르게 반죽 방법이 달라요. 손이 좀 많이 갑니다. 크루아상은 페이스트리 반죽을 하며, 레미네이션을 합니다. 레미네이션은 이스트를 넣은 반죽에 버터을 넣어 접어소 겹겹이 접는 작업이며, 이것을 반복해요. 따라서, 여러 겹의 얇은 층이 생기게 됩니다. 이 상태에서 구우면 버터가 녹으면서 수분이 수증기로 바뀌고, 각 층을 밀어내듯이 부풀리기 때문에 겉은 바삭하고 속은 얇게 찢어지는 식감으로 변하게 됩니다.
크루아상은 반죽을 접어가면서 버터를 넣는 르페이야주 공법으로 만들어지는데요 이게 층층이 쌓여서 구워질때 수분이 증발하면서 바삭하고 부서지는 식감이 나오는 것 같습니다 글고 반죽할때 온도관리가 중요한데 버터가 녹지않게 차가운 상태로 만들어야 그 바삭한 식감이 잘 살아난다고 하네요 빵집에서도 이런 식감을 위해 신경좀 쓰셔야겠습니다.
크루아상은 버터를 넣은 반죽을 여러 번 접고 밀어서 겹겹의 층을 만듭니다. 이 과정 덕분에 오븐에서 구울 때 버터가 녹으며 얇은 반죽층 사이에 공기가 생기고, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감이 만들어집니다. 그래서 크루아상은 다른 빵과 달리 바스라지는 겹과 바삭함을 동시에 느낄 수 있습니다.