생선 비린 내가 나는 이유는 뭔가요?

Question

생선에서는 유독 다른 해산물들이나 다른 음식보다 비린 내가 많이 나더라구요. 생선에서 비린 내가 나는 이유는 무슨 이유가 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 잘살겨입니다.

비린내라는 것은 암모니아와 구조가 비슷한 트리메틸아민, 피페리딘(Piperidine) 등의 냄새이며 이들은 모두 질소화합물입니다.

트리메틸아민은 물고기에 흔히 들어 있는 산화 트리메틸아민이 분해되어 생기게 됩니다. 그러므로 흔히 생선요리를 먹기 전에는 식초나 레몬 즙을 뿌리면 염기인 아민과 산 성분이 반응하여 휘발성이 없는 물질로 변하여 냄새가 사라집니다.