설탕이랑 물엿은 용도에 따라 다르게 사용하나요?

제가 요리를 할 때마다 가장 헷갈리는 부분이 단맛을 설탕으로 넣을지 물엿으로 낼지 너무 헷갈리는데요 요리마다 다르고 용도마다 다를까요?