1. 처음에는 초록색: 엽록소의 활약
바나나가 나무(실제로는 거대 풀)에 매달려 자랄 때는 껍질이 온통 초록색입니다. 식물이 광합성을 하기 위해 엽록소 라는 초록색 색소를 가득 머금고 있기 때문입니다. 이 시기에는 노란색을 내는 색소도 이미 껍질 안에 들어있지만, 엽록소의 초록색이 워낙 강해서 눈에 보이지 않습니다.
2. 익어가면서 노란색으로: 엽록소의 퇴장
바나나가 수확된 후 시간이 지나면, 바나나 자체에서 에틸렌이라는 식물 호르몬이 나옵니다. 이 호르몬은 바나나를 익게 만드는 신호탄 역할을 합니다.
이 신호에 따라 초록색을 띠던 엽록소가 파괴되면서 서서히 사라집니다.
엽록소가 사라지면, 그동안 초록색에 가려져 있던 카로티노이드라는 색소가 겉으로 드러나게 됩니다. 이 카로티노이드가 바로 노란색을 띠는 색소입니다. (당근의 주황색, 옥수수의 노란색을 내는 것과 같은 계열의 색소입니다.)