마이야르 반응은 무엇이고 어떻게 발생하나요?
요리에 관한 신문기사를 읽다보니 마이야르 반응이라는 용어가 나오는데 마이야르 반응이란 무엇이고, 마이야르 반응 어떻게 발생하는지 설명해주세요.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
마이야르 반응은 당과 단백질을 구성하는 아미노산이 고온의 열에의해 반응 하여 새로운 맛과 향을 내는 반응입니다.
반응하는 아미노산의 종류에따라 그 향이 다르며, 시스테인 반응물은 고기향, 류신 반응물은 초콜릿향, 아르기닌 반응물은팝콘향 등을 내기도합니다.
감사합니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.마이야르 반응이란 환원당과 아미노기 화합물이 열을 만날 때 나타나는 반응 입니다.
육류 뿐 아니라 대부분 식품에서 발생합니다.
육류는 단백질이고, 단백질은 고열을 만나면 화학적 반응으로 인해 맛과 향이 변합니다.
이 때, 멜라노이딘 색소가 나오게 되는데 이 색소 때문에 음식의 색이 갈색으로 변하게 됩니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
갈변 반응으로도 알려진 마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이에서 발생하는 화학 과정으로 조리된 음식의 풍미, 향 및 색상이 발달합니다. 마이야르 반응에 의해 생성되는 냄새는 음식의 종류와 조리 조건에 따라 기분 좋은 냄새부터 불쾌한 냄새까지 다양합니다. 마이야르 반응이 반드시 불쾌한 냄새를 일으키는 것은 아닙니다.
마이야르 반응에 영향을 미치는 다음과 같은 다양한 요인을 제어하여 억제할 수 있습니다.
온도: 조리 온도를 낮추거나 조리 시간을 줄이면 반응이 느려질 수 있습니다.
pH: 식품의 pH를 중성(pH 7) 이하로 유지하면 반응을 줄일 수 있습니다.
수분 활성도: 식품의 수분 활성도(이용 가능한 물의 양)를 낮추면 반응 속도가 느려질 수 있습니다.
산화 방지제: 비타민 C 또는 아스코르브산과 같은 산화 방지제를 첨가하면 환원당의 산화를 방지하고 반응 속도를 늦출 수 있습니다.
질소 화합물: 아미노산과 같은 질소 화합물을 통합하면 환원당의 가용성을 감소시켜 반응을 억제할 수 있습니다.
이것은 메일라드 반응을 억제할 수 있는 방법에 대한 몇 가지 예일 뿐이며 취해야 할 특정 조치는 준비 중인 음식과 원하는 결과에 따라 다릅니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 과학전문가입니다.
고기등의 아미노산의 고유의 단계를 거쳐 새로운 물질이 만들어지는 현상입니다.
. 예를 들어, 오븐에서 빵을 구울 때 빵의 노출된 겉부분은 뜨거운 열에 메일라드 반응을 일으켜 갈색으로 변하게 되고 구수한 맛을 낸다고 합니다.
고기도 마찬가지로 구울때 겉면이 갈색으로 형성되면 맛있는 맛을 내어주는 것과 관련이 깊습니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 정경화 과학전문가입니다.
마이야르 반응은 당과 단백질의 구성성분인 아미노산 사이에서 반응이 일어나, 음식의 색깔과 향을 만들어내는 화학반응 인데요. 효소 없이 화학 반응으로만 음식의 변화가 일어나는 것이 특징입니다. 당과 반응하는 단백질의 아미노기 종류에 따라 여러 종류의 음식 향이 만들어지게 됩니다.
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