물미역을 뜨거운 물에 넣어면 왜 초록색으로 변하나요?

물미역을 사 올 때는 갈색이지만 먹기 위해 데치려고 뜨거운 물에 넣으면 초록색으로 변합니다. 물미역을 뜨거운 물에 넣어면 왜 초록색으로 변하나요?