알룰로스를 가열하면 칼로리가 생긴다는 것이 사실인가요?

Question

안녕하세요!

요즘 요리할 때 올리고당 대신 알룰로스를 넣어서 당과 칼로리 조절을 하고 있습니다.

그런데, 얼마전에 알룰로스를 가열하면 변성되어 칼로리가 생긴다는 말을 들은 적이 있습니다.

요리를 할 때, 100도 조금 넘는 온도쯤에서 10분-15분 정도 끓이고 졸이게 되는데, 알룰로스 전체가 설탕? 당?으로 변하지는 않을 거라고 생각해서 계속 쓰고 있기는 한데요,,

그래도 가열하면 칼로리가 생기는 게 사실인지, 제가 요리하는 정도로 가열하면 어느정도가 당으로 변하는지 궁금하여 질문 남깁니다.

감사합니다.

Answer 1

안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.

알룰로스는 식품에서 사용되는 인공 감미료로 올리고당 대신 사용하시는 것이 좋은 선택이라고 생각합니다. 하지만 알룰로스를 가열하면 변성되어 칼로리가 생긴다는 말을 들으셨다니 걱정이 되시는 것 같습니다.

실제로 알룰로스는 가열하면 변성되어 칼로리가 생기는데 이는 알룰로스가 가열되면서 분자 구조가 변하고 당으로 변하는 것이 원인입니다. 따라서 가열하면 알룰로스 전체가 당으로 변하는 것은 아니지만 일부는 당으로 변하게 됩니다.

하지만 걱정하실 필요는 없습니다. 가열하더라도 알룰로스의 칼로리는 매우 적기 때문에 요리하시는 정도로 가열하면 큰 영향을 미치지 않습니다. 따라서 계속해서 알룰로스를 사용하셔도 좋습니다.

하지만 만약 걱정이 되신다면 알룰로스 대신 천연 감미료인 스테비아를 사용하시는 것도 좋은 방법입니다. 스테비아는 가열해도 변성되지 않고 칼로리도 거의 없기 때문에 건강에 더 좋은 선택이 될 수 있습니다.

알룰로스를 사용하시는 것이 좋은 선택이라고 생각합니다. 하지만 걱정이 되신다면 스테비아를 사용하시는 것도 고려해보시는 것이 좋을 것 같습니다. 감사합니다.

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Answer 2

안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.

알룰로스는 85도 이상의 열로 조리할 시 알룰로스는 과당으로 변할 수 있답니다. 연구 자료에 따라 조금씩 다르지만 1시간 이상 가열했을 때 5% 정도 전환될 수 있다고 하니, 일반적인 요리에서는 설탕 대용으로 사용하는 것이 의미가 없어지는 정도는 아닙니다. 하지만 인슐린 질환이 있는 사람들은 더 주의할 필요가 있으므로, 조리를 끝내고 좀 식은 후에 알룰로스를 따로 첨가해서 단맛을 내는 쪽으로 요리를 하는 것을 권장합니다