MSG는 어떤 화학 구조로 이루어져 있나요?

Question

예전에는 MSG가 몸에 해롭다고 했는데 최근 들어 섭취해도 몸에 이상이 없다고 하던데 MSG의 화학 구조는 어떻게 이루어져 있나요?

무엇이 MSG의 맛을 결정하는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 김계민 과학전문가입니다.

Monosodium Glutamate(글루탐산 일나트륨). L-글루타민산 나트륨(Monosodium L-Glutamate)이라고도 한다. 여기서 L이 의미하는것은 D/L 광학 이성질체 특이성이다. 사람을 비롯한 대부분의 생물에서는 아미노산의 D/L 이성질체중 L 이성질체만 유의미한 생체반응이 일어난다.

조미료의 대명사이자 최초로 대량 생산된 조미료다. 이는 아미노산계 조미료이며, 음식에 감칠맛을 더해준다. 맛소금은 이 MSG와 소금을 조합한 제품이다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

MSG는 글루타민산에 나트륨을 치환시킨 뒤 맛을 내는 분자들이 물에 잘 녹도록 함으로써 감칠맛 수용기의 G 단백질과 잘 결합하도록 만들어준 제품입니다.

즉, 우리 혀의 감칠맛을 쉽게 내도록 유도함으로써 작용하는 물질입니다.

감사합니다.