빵이 과발효되면 왜 맛이 없어지는건가요?

Question

빵이 과발효되면 왜 오히려 잘 안 부풀고 속이 끈적끈적해지나요? 과발효되는 원리가 궁금해요. 왜 발효시간이 길다고해서 빵이 잘 부푸는게 아닌가요?

Answer 1

발효는 결국 미생물에게 필요 없는 걸 먹여서 필요한걸 뽑아내는 과정입니다

하지만 뭐든지 적당한게 중요한 법

물도 4L이상 단숨에 마시면 죽는 것 처럼

발효과정에서 생기는 산이나 가스같은 물질들도 너무 많이 생기면 맛을 망치게 될 뿐이고

그렇게 가스를 만들기 위해 반죽의 글루텐이 소모되기 때문에

반죽이 부실공사 건물 처럼 허접해 져서 부풀지도 못하게 되는 것입니다

Answer 2

빵이 과발효되면 맛이 나빠집니다. 빵의 발효는 밀가루, 물, 효모가 만나는 순간부터 시작되며, 효모가 산소가 없어질 때까지 반죽 속에서 번식합니다. 발효가 길어질수록 빵의 풍미와 맛이 좋아지지만, 1차 발효를 오래 하면 반죽이 질어지고 쳐지는 현상이 나타날 수 있습니다. 쌀반죽은 밀가루와 달리 수분을 흡수한 후 일정시간이 지나면 다시 수분을 배출하기 때문입니다.