좋은 커피는 어떻게 구분하나요?
체인점 커피나 개인이 하는 카페마다 커피원두가 다 다른걸로 알고 있습니다.
전 커피는 좋아하는데 어떤 원두로 만든게 맛있고 없고를 잘 구분하지 못하겠더라구요.
좋은 커피는 어떻게 구분할 수 있을까요?
전세계 70억명에겐 70억개의 좋은 커피가
있겠지만 좋은 커피는 원재료에서 비롯되는것
같습니다
아무리 조리를 잘 한다해도 재료의 한계를
뛰어넘을 수는 없다고 생각합니다
좋은 생두를 잘볶고 그 원두에서 잘 뽑아야
맛있는 커피가 될것 같습니다
커피를 맛있게 마시기 위해서는 여러가지 전제 조건이 충족되었을 대 가능하다. 즉 커피의 신선도, 적정한 분쇄입자, 물의 종류와 온도등이며 또한 추출실력이 뒷받침 되었을 때 우리가 원하는 한잔의 커피가 비로소 추출될 수 있다. 이 중에서 가장 중요한 것은 바로 신선한커피. 즉 로스팅을 한 후 얼마나 시간이 경과하였는지를 말하는데 커피는 로스팅이 되면 조직이 다공질로 바뀌며 탄산가스와 함께 커피의 향기성분이 급속히 날아가기 때문에 시간이 더 경과하면
산패가 되며 커피의 맛까지 변질된다.
신선한 원두의 사용.
커피의 매력은 단지 맛에 국한된 것이 아니라. 향기가 없는 커피는 이미 죽은 커피라고 할 수 있으며 커피의 매력은 맛과 향이 조화를 이룰 때 비로소 느낄 수 있는 것이다. 포장 기술이 아무리 발달하였더라도 이러한 문제는 쉽게 해결되기 어렵다.
1. 커피의 산패과정과 요인
커피는 생두상태에서는 몇년도 보관이 가능하지만 원두는 급속히 변하며 특히 분쇄된 커피의 신선도는 하루를 넘기기가 어렵다. 커피의 산패 요인은 여러가지가 있는데 가장 치명적인 요인은 공기 즉 산소이다.
1) 산소
원두에서 발생하는 탄산가스는 지속적으로 향기물질과 같이 외부로 방출되는데 더 이상 탄산가스가 방출되지 않게 되면 이때부터 외부의 산소가 커피조직 내부로 침투하여 커피를 산화시키게 된다. 따라서 포장 내부에 아주 작은 양의 산소만 존재해도 커피는 쉽게 변질된다.
탄산가스co2, 향기성분 아로마를 다 뺃고, 산소를 마시는 순간...커피는 산화가 일어나는 구나>>>^^
2)수분
커피를 로스팅하면 커피조직이 다공질로 바뀌어 외부의 습기를 잘 흡수하게 된다. 따라서 습도가 높을수록 커피는 쉽게 변질되며 상대습도가 0%라고 해도 로스팅 후 3~4주부터는 산패가 진행된다.
3)온도
커피의 보관 온도가 10도 상승할수록 커피의 변질속도는 2.3승씩 빨라진다.
온도가 10도씩 내려가면 저장기간은 2배씩 늘어난다.
4) 로스팅정도
커피를 강하게 로스팅할수록 조직은 더욱 다공질이 되므로 공기와 접촉하는 표면적이 넓어지게 된다. 또한 다크 로스트가 되면 세포벽의 파괴로 탄산가스의 방출이 빠르게 되고 커피에 베어 나온 오일이 급격히 산화가 되므로 라이트 로스트된 커피에 비해 산패가 더욱 더 가속화된다.
5)분쇄입도
커피는 분쇄하게 되면 공기와 접촉하는 면적이 넓어지게 되며 분쇄된 상태의 커피는 그렇지 않은 원두 상태의 커피보다 약 5배 빨리 산패가 진행된다.
또한 공기의 접촉을 막아주는 차단벽 역할을 하던 탄산가스를 제거하게 되므로 커피는 추출하기 직전에 분쇄하여야 한다.
