계란을 구입해서 물로 씼어 보관해도 될까요?
계란을 한판 구입하면 포장용기는 버려야 하는데 그냥 보관하자니 껍데기에 깃털과 다른것들이 붙어 지저분한데 물로 헹궈서 냉장고에 보관해도 될까요?
안녕하세요. 착한원숭이213입니다.
깨끗한 계란이라면 궂이 세척을 하지 않아도 됩니다.
다만 계란 껍질(난각)이 핏자국이나 똥, 깨진 계란의 노른자, 깃털과 같은 오염원으로 오염된 계란이라면 그대로 보관하시는 것 보다는 세척을 하시는 것이 좋습니다.
가정에서 세척은 주로 물을 사용하게 되는데, 다소 선도 저하가 생길 수 있다는 단점은 있지만 표면을 심하게 긁어내는 수준이 아니라면 냉장보관시에는 거의 영향을 주지 않기 때문에 걱정하실 필요는 없습니다.
계란에 똥이나 혈액, 난황 등이 오염된 채로 보관하는 방법은 냉장고에 보관시 같이 보관된 다른 식품을 오염시키는 오염원으로 작용될 우려가 있으며, 살모넬라균 등 세균에 오염되었을 가능성이 높습니다.
계란을 집란하는 과정에서 보면 계란 껍데기(난각)에 분변이나 혈액 등이 오염된 경우를 많이 보게 되는데 이는 계란이 분변을 배설하는 기관과 방란을 하는 기관이 같기 때문에 생기는 현상 입니다.
계란이 형성되는 시점에서는 계란은 무균 상태이나, 외부로 산란이 되게 되거나 다른 여러 가지 것들과의 접촉을 통해 계란에 오염이 이루어지게 됩니다.
계란을 잘못 취급하는 경우 소비자들이 계란을 구입하게 될 때까지 살모넬라균(Salmonella), 대장균(Escherichia), 장내세균(Enterobacter), 클렙시엘라균(Klebsiella), 여시니아균(Yersinia)등의 계란 껍질에 남아있을 수 있습니다.
이러한 이유로 계란을 위생적으로 처리하기 위해 계란 세척을 실시합니다.
(일부에서는 세척을 하지않고 오염된 상태로 유통되는 경우도 많습니다.)
계란을 세척하게 되면 계란 껍데기 부분의 난각큐티클 층이 일부 손실(파괴)되게 됩니다.
난각큐티클 층이 파괴되면 계란의 신선도를 유지시키는데 불리하게 작용되며, 또한 외부의 세균등이 난각 내부로 침입할 가능성이 높아지게 됩니다.
이렇게 세척으로 인한 난각큐티클 층의 손실을 회복시키기 위해 세척과정을 거친 계란들에 대해 난각코팅을 실시합니다. 난각코팅은 계란의 신선도를 오래동안 유지시키고, 외부세균 등의 난각내 침입을 방지하는 역할을 합니다.
계란의 난각코팅제로는 미네랄오일(우리나라의 경우 식품의약품안전청에서 식용으로 사용이 허가된 식용파라핀오일)을 사용합니다.