학문
저는 집에서 빵을 만듭니다. 이스트를 넣어서 부풀리고 있습니다.
저는 집에서 빵을 만듭니다. 이스트를 넣어서 부풀리고 있습니다.
통밀빵을 만들고 싶어서 고민하던 중 유튜브를 보니 이스트를 넣고 실온이 아닌 저온에서 오랜시간 두면
통밀빵이 부드러워 진다고 하네요.
해서 냉장고에 하루이상 두면 좋다고 합니다.
이스트가 저온에서는 어떻게 반응하기에 부드러워지는 걸까요?
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3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 형성민 과학전문가입니다.
냉장고에 넣으면, 이스트의 활동이 둔화되어서 느리게 작용합니다. 이스트는 설탕과 물이 있으면 발효작용을 일으키고, 이 때 빵반죽이 부풀어서 부드러워집니다. 그러나 냉장고의 저온에서는 설탕과 물의 활동이 둔화되어 이스트의 발효작용이 느리게 일어납니다. 이렇게 느리게 작용하면서 빵반죽 안에서 더 오랫동안 활동하므로, 반죽이 더 부드러워집니다.
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 이스트의 성장과 발효 활동은 온도에 크게 영향을 받습니다. 이스트는 보통 20~30도 사이에서 발효를 진행합니다. 이러한 과정을 통해 이스트가 먹히면서 반죽에 부드러움과 탄력성을 부여합니다.
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
저온 숙성빵은 버터, 마가린 등 유지가 충분히 산화분해되 면서 빵의 향을 결정하는데 가장 중요한 구성물질인 각종 카보닐 화합물이 풍부해져 빵의 풍미가 좋아집니다. 또한 반죽 온도를 낮추면 반죽에 수분량이 많아져 빵의 식감이 부드러워지고 노화가 늦어지기도 합니다.
