저는 집에서 빵을 만듭니다. 이스트를 넣어서 부풀리고 있습니다.
통밀빵을 만들고 싶어서 고민하던 중 유튜브를 보니 이스트를 넣고 실온이 아닌 저온에서 오랜시간 두면
통밀빵이 부드러워 진다고 하네요.
해서 냉장고에 하루이상 두면 좋다고 합니다.
이스트가 저온에서는 어떻게 반응하기에 부드러워지는 걸까요?
안녕하세요. 형성민 과학전문가입니다.
냉장고에 넣으면, 이스트의 활동이 둔화되어서 느리게 작용합니다. 이스트는 설탕과 물이 있으면 발효작용을 일으키고, 이 때 빵반죽이 부풀어서 부드러워집니다. 그러나 냉장고의 저온에서는 설탕과 물의 활동이 둔화되어 이스트의 발효작용이 느리게 일어납니다. 이렇게 느리게 작용하면서 빵반죽 안에서 더 오랫동안 활동하므로, 반죽이 더 부드러워집니다.
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 이스트의 성장과 발효 활동은 온도에 크게 영향을 받습니다. 이스트는 보통 20~30도 사이에서 발효를 진행합니다. 이러한 과정을 통해 이스트가 먹히면서 반죽에 부드러움과 탄력성을 부여합니다.
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
저온 숙성빵은 버터, 마가린 등 유지가 충분히 산화분해되 면서 빵의 향을 결정하는데 가장 중요한 구성물질인 각종 카보닐 화합물이 풍부해져 빵의 풍미가 좋아집니다. 또한 반죽 온도를 낮추면 반죽에 수분량이 많아져 빵의 식감이 부드러워지고 노화가 늦어지기도 합니다.
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