리코타 치즈 만들때 들어가는 유당의 역할은 무엇인가요?

Question

그릭 요거트 만들고 남은 유당으로 리코타 치즈를 만들어 보라는 얘기를 듣고 만들어 봤는데 맛있더라고요ㅎ 문득 리코타 치즈를 만들때 유당은 어떤 역할을 하는지 궁금해졌습니다ㅎ

Answer 1

리코타 치즈를 만들 때 말하는 “유당”은 보통 **그릭 요거트를 만들고 남은 유청(웨이)**을 의미합니다.

이 유청에는 유당, 유청 단백질, 미네랄이 남아 있습니다.

리코타는 이 유청을 다시 가열해 유청 단백질을 응고시켜 만드는 치즈입니다.

유당 자체가 응고를 일으키는 것은 아니지만, 가열 과정에서 단맛과 풍미를 더하고 질감을 부드럽게 만드는 데 도움을 줍니다.

즉, 응고의 핵심은 단백질, 유당은 맛과 균형에 기여하는 역할을 합니다.

Answer 2

보통 그릭 요거트 만들고 남은 액체는 유당이 아니라 유청이라고 부르는게 맞습니다 그 유청 안에는 단백질이랑 유당 성분이 녹아있는데 리코타 치즈 만들때 우유랑 섞어서 가열하면 산성분과 반응해 단백질들이 몽글몽글 뭉치게 도와주는 역할을 하거든요 그래서 치즈 양도 더 많아지고 특유의 고소하면서도 달큰한 풍미를 살려주는 그런정도의 효과가 있다고 보시면 됩니다.