우지는 돼지나 닭의 지방에 비해 포화지방산 함량이 매우 높고 융점이 약 40~50°C 정도로 사람의 체온보다 높은 것이 특징입니다. 이 말은 곧 우리 몸속에 들어왔을 때 액체 상태를 유지하기 어려워 소화 효소와의 접촉이 쉽지 않고 결과적으로 소화 흡수가 더디며 위장관에 부담을 줄 수 있다는 뜻입니다. 혈관 건강을 생각한다면 포화지방이 가득한 이 기름층을 물리적으로 제거해 주는 것이 건강 측면에서 훨씬 좋습니다.
맛의 품질을 결정하는 풍미의 안정성 측면에서도 기름 제거는 필수적입니다. 국물 위에 뜬 기름이 고온에서 계속 가열되면 열산화 반응이 일어나면서 지방산이 분해되는데 이 과정에서 특유의 텁텁하고 느끼한 뒷맛이나 이취가 발생할 수 있습니다. 맑고 담백한 떡국 국물을 원하신다면 기름을 계속 걷어내어 국물 속 단백질과 지방이 미세하게 섞이는 유화 현상을 억제해야 깔끔한 육수를 얻을 수 있습니다.
