조리원리 전분 가수분해 효소.

Question

전분 가수분해 효소 파트에서 베타 아밀레이스에
전분의 비환원성 말단에서부터~ 라고 되어 있는데
비환원성 말단이라는 말이 이해가 안 돼서요
전분은 포도당 중합체인데
환원당 아닌가요?

Answer 1

안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.

전분의 분자 구조를 살펴보면

전분은 포도당 분자들이 긴 사슬로 연결된

중합체로서 주로 아밀로펙틴과 아밀로스로

구성되어 있습니다

이 포도당 사슬에서 각 포도당 단위는

다음 포도당 단위와 알파-1,4-글리코사이드 결합으로

연결되어 있으며

사슬 끝에는 환원성 말단과 비환원성 말단이 있습니다

포도당은 환원당이 맞지만 전분의 경우

그 긴 사슬의 한 쪽 끝 방향의 포도당은

알더히드 그룹을 자유롭게 노출시키지 않고

다른 포도당과 결합해 있기 때문에 이를

비환원성 말단이라 합니다

반대로 다른 끝에 있는 포도당은

환원성을 나타내는 알데히드 그룹이 유리해

그 끝을 환원성 말단이라고 부릅니다

베타 아밀레이스 효소는 바로 이

비환원성 말단에서 작용하여

말토오스 단위를 분리해 냅니다

이 과정을 통해 전분은

보다 작은 당류로 분해되며

이를 가수분해라고 합니다

효소에 의한 이 반응은

전분을 사용 가능한 형태로

변환하는 중요한 과정입니다

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