콩나물 요리시 뚜껑을 중간에 열면 안되는 이유

Question

콩나물을 데치거나 국 끓일 때 중간에 투껑을 열지 않거나 아예 뚜껑을 열고 조리를 하라고 하는데 그 이유가 뭘까요? 화학적인 작용이 있을까요?

Answer 1

안녕하세요.

콩나물의 비린내는 주로 콩에 남아 있는 단백질과 지방의 분해 산물 때문인데요, 대표적인 원인이 사포닌과 비린내 유발 아민류입니다.

이때 콩나물을 가열하면 세포 내 단백질과 지방이 분해되며 약간의 트리메틸아민 같은 휘발성 염기성 물질이 생기는데, 이것이 바로 삶는 도중 뚜껑을 열면 퍼져나오는 냄새의 주범입니다. 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 중간에 열지 말라는 이유는 아민계 냄새의 확산 방지를 위함인데요, 콩나물 속 비린내 원인 물질은 수용성이면서 휘발성입니다. 가열 중에 뚜껑을 닫으면 증기 속에 이 물질들이 응축수에 녹아 국물로 다시 돌아가며 냄새가 상대적으로 약해집니다. 그러나 조리 도중 뚜껑을 열면, 그 순간 휘발성 냄새 물질이 공기 중으로 방출되고, 동시에 콩나물 조직이 산소에 노출되어 산화 반응이 일어나 더 강한 비린내를 냅니다. 또한 콩나물은 90~100°C 부근에서 단백질 변성과 세포벽 연화가 동시에 일어나는데요 조리 중 뚜껑을 열면 내부 압력과 온도가 급격히 떨어지고, 이로 인해 콩나물 표면과 내부의 단백질이 불균일하게 응고되어 질감이 거칠어지고 비린내를 머금게 됩니다. 즉, 일정한 고온과 낮은 산소 환경을 유지해야 콩나물의 단백질이 고르게 변성되어 냄새도 줄고 식감도 부드러워집니다. 감사합니다.