생선의 비린내는 어떠한 원리로 나는 것일까요?

Question

유독 생선은 비린내가 심한데요

어떤 이유에서 비린내가 나는 걸까요?

특히 물안에 있는 상태에서는 안나는 것 같은데 밖에 나오면 심하더라구요.

Answer 1

안녕하세요. 홍기윤 과학전문가입니다.

비린내라는 것은 암모니아와 구조가 비슷한 트리메틸아민,피레리딘 등의 냄새이며 이들은 모두 질소화합물입니다.

트리메틸아민은 물고기에 흔히 들어있는 산화 트리메틸아민이 분해되어 생기게 됩니다

Answer 2

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.비린내의 원인은 Trimethylamine(TMA, 트라이메틸아민) 때문입니다. 이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMAO가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 생성되는 물질입니다. 즉 생선이 부패하기 시작하면서 나는 냄새가 비린내입니다. 물 속에서는 이 냄새분자가 물 속에 녹아서 느끼지 못하는 것입니다.

Answer 3

안녕하세요. 이준엽 과학전문가입니다.

생선의 비린내는 trimethylamine oxide (TMAO) 라는 화합물이 가열 또는 저장 등의 과정에서 Trimethylamine (TMA) 로 분해되면서 발생합니다. TMAO는 생선의 근육에 있는 세포와 함께 존재하지만, 살아 있는 동안에는 상대적으로 안정적인 상태를 유지합니다.

그러나 생선이 죽거나 저장, 가열 등의 과정을 거치면 TMAO가 TMA로 분해되면서 비린내가 발생합니다. 특히, 물 속에서 살아 움직일 때는 산소가 충분하지 않기 때문에 TMAO가 더 많이 존재할 수 있고, 이는 생선의 비린내와 관련이 있을 수 있습니다.

따라서 생선을 구입하거나 조리할 때에는 가능한 신선한 것을 선택하고, 가열이나 조리 등의 과정에서는 고온에서 빨리 조리하여 TMAO가 TMA로 분해되는 것을 최소화할 수 있습니다. 또한, 생선을 저장할 때에는 냉장고나 냉동고에 보관하여 신선도를 유지하고, 생선을 소금물에 잠그거나, 식초나 레몬 주스 등의 산성성분을 이용하여 비린내를 줄일 수도 있습니다.

Answer 4

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

생선의 비린내는 물고기에 들어있는 산화트리메틸아민(TMAO)이

세균에 의해 분해되는 부패과정에서 휘발성이 있는 트리메틸아민(TMA)이

생성되기 때문에 나는 냄새입니다.

트리메틸아민은 화학적으로 유기염기의 한 종류입니다.

그리고 생선이 더 부패하면, 단백질의 분해가 더 진행되어

암모니아, 아민, 황화수소, 인돌도 생성되어 악취는 더 강해집니다.

생선의 비린내 원인인 TMA는 염기이기 때문에 산과 중화시키면

휘발성이 없어져 비린내를 방지할 수 있습니다