생선의 비린내는 어떠한 원리로 나는 것일까요?
유독 생선은 비린내가 심한데요
어떤 이유에서 비린내가 나는 걸까요?
특히 물안에 있는 상태에서는 안나는 것 같은데 밖에 나오면 심하더라구요.
안녕하세요. 홍기윤 과학전문가입니다.
비린내라는 것은 암모니아와 구조가 비슷한 트리메틸아민,피레리딘 등의 냄새이며 이들은 모두 질소화합물입니다.
트리메틸아민은 물고기에 흔히 들어있는 산화 트리메틸아민이 분해되어 생기게 됩니다
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.비린내의 원인은 Trimethylamine(TMA, 트라이메틸아민) 때문입니다. 이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMAO가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 생성되는 물질입니다. 즉 생선이 부패하기 시작하면서 나는 냄새가 비린내입니다. 물 속에서는 이 냄새분자가 물 속에 녹아서 느끼지 못하는 것입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 이준엽 과학전문가입니다.
생선의 비린내는 trimethylamine oxide (TMAO) 라는 화합물이 가열 또는 저장 등의 과정에서 Trimethylamine (TMA) 로 분해되면서 발생합니다. TMAO는 생선의 근육에 있는 세포와 함께 존재하지만, 살아 있는 동안에는 상대적으로 안정적인 상태를 유지합니다.
그러나 생선이 죽거나 저장, 가열 등의 과정을 거치면 TMAO가 TMA로 분해되면서 비린내가 발생합니다. 특히, 물 속에서 살아 움직일 때는 산소가 충분하지 않기 때문에 TMAO가 더 많이 존재할 수 있고, 이는 생선의 비린내와 관련이 있을 수 있습니다.
따라서 생선을 구입하거나 조리할 때에는 가능한 신선한 것을 선택하고, 가열이나 조리 등의 과정에서는 고온에서 빨리 조리하여 TMAO가 TMA로 분해되는 것을 최소화할 수 있습니다. 또한, 생선을 저장할 때에는 냉장고나 냉동고에 보관하여 신선도를 유지하고, 생선을 소금물에 잠그거나, 식초나 레몬 주스 등의 산성성분을 이용하여 비린내를 줄일 수도 있습니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
생선의 비린내는 물고기에 들어있는 산화트리메틸아민(TMAO)이
세균에 의해 분해되는 부패과정에서 휘발성이 있는 트리메틸아민(TMA)이
생성되기 때문에 나는 냄새입니다.
트리메틸아민은 화학적으로 유기염기의 한 종류입니다.
그리고 생선이 더 부패하면, 단백질의 분해가 더 진행되어
암모니아, 아민, 황화수소, 인돌도 생성되어 악취는 더 강해집니다.
생선의 비린내 원인인 TMA는 염기이기 때문에 산과 중화시키면
휘발성이 없어져 비린내를 방지할 수 있습니다
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