글루텐은 어떤 과학적 성질을 이용해 만드는지 궁금해요.

Question

밀가루처럼 생겨서 물을 넣으면 반죽이 되서 낚시할때 미끼로 많이 사용하던데요. 밀가루에도 글루텐이 들어가나요? 글루텐은 어떤 과학적 성질을 이용해 만드는지 궁금해요.

Answer 1

안녕하세요. 홍기윤 과학전문가입니다.

글루텐은 밀과 호밀, 보리 등에서 자연적으로 생성되는 불용성 단백질로, 밀가루 반죽을 쫄깃하게 하고 빵을 만들 때 부풀어 오르게 하는 등의 역할을 한다. 이 글루텐 함유량에 따라 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분 등으로 구분한다.

그러나 이 글루텐은 특정 체질을 가진 사람에게 설사나 복통 등 소화 장애를 일으키며, 장기적으로는 영양 결핍과 불임, 장암(腸癌)까지 유발할 가능성도 있는 것으로 알려져 있다. 이에 최근에는 글루텐을 포함하지 않은 글루텐프리(Gluten Free) 제품들이 등장해 그 수요가 늘고 있다.

출처:시사상식사전

Answer 2

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

글루텐은 밀이나 기타 곡물에서 추출되는 단백질입니다. 이는 밀가루를 가공하고 물과 함께 섞을 때 형성되는 탄력 있는 네트워크 구조를 가지고 있습니다. 이 구조는 음식에 구조와 탄력성을 제공하며 다양한 제품의 텍스처와 식감을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.

글루텐은 주로 글루텐 단백질로 구성되어 있으며, 글루텐 단백질에는 글루텐과 글리아딘이라는 두 가지 주요 성분이 포함됩니다. 글루텐 단백질은 수용성이 낮아 물과 상호 작용하지 않지만, 단백질 간의 결합력이 강하며 탄력성이 높은 특징을 가지고 있습니다.

글루텐이 형성되는 과정은 밀가루에 물을 첨가하여 섞는 것입니다. 이 과정에서 글루텐 단백질이 수용액으로부터 분리되어 네트워크 구조를 형성하게 됩니다. 이 구조는 반죽이 가공되거나 구워질 때 탄력성을 제공하며, 음식의 부드러운 식감과 탄력성을 유지하는 역할을 합니다.

Answer 3

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다

글루텐은 밀가루에 함유된 글리아딘과 글루테닌이라는 두 가지 단백질이 결합하여 형성되는 복합 단백질입니다. 글리아딘은 점착성이 있고, 글루테닌은 탄력성이 있습니다. 이 두 가지 단백질이 결합하면, 물에 녹지 않는 탄력 있는 망상 구조를 형성합니다.

글루텐은 밀가루를 반죽할 때, 반죽을 치대는 과정에서 형성됩니다. 반죽을 치대는 과정에서, 글리아딘과 글루테닌의 아미노산이 서로 결합하여, 점착성 있고 탄력 있는 망상 구조를 형성합니다. 이 망상 구조는 반죽에 탄력과 복원력을 부여합니다.

따라서, 글루텐을 만드는 과학적 성질은 단백질의 결합이라고 할 수 있습니다. 글리아딘과 글루테닌이라는 두 가지 단백질이 결합하여, 물에 녹지 않는 탄력 있는 망상 구조를 형성하는 것입니다

Answer 4

안녕하세요. 이충흔 과학전문가입니다.

글루텐은 열에 안정적이고 물질을 붙이거나 늘리는 성질을 가지고 있으며, 보통 가공식품의 식감, 수분 유지력, 맛 등을 향상시키기 위해 첨가제로 많이 사용되며, 거의 대부분의 가공육, 가공 해산물, 냉동식품, 채식주의자를 위한 육류 대용품 등의 음식도 글루텐을 함유하고 있습니다.