밀가루 반죽이 하얗게 부침개가 되는 것도 화학적 변화인가요?

Question

우리가 파전이나 부침개를 해서 먹을 때 밀가루 반죽을 해서 먹는데요. 그게 단단하고 하얗게 되는 것이 화학적 변화 중에 하나인 가요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

파전이나 부침개를 만들 때 밀가루 반죽이 단단하고 하얗게 되는 과정은 물리적 변화입니다. 밀가루에 물을 섞어 반죽을 만들면 글루텐이 형성되어 점탄성이 증가하지만, 이는 물리적 변화로, 새로운 물질이 생성되지 않습니다.

그러나 밀가루의 색이 하얗게 되는 것은 표백제에 의한 화학적 변화로, 밀가루의 색소와 글루텐 단백질의 화학 구조가 변하는 과정입니다.

Answer 2

안녕하세요.

밀가루에는 글루텐이라는 단백질이 포함되어 있는데, 이 글루텐은 열을 받으면 변성(denturation of proteins)되어 새로운 구조를 형성합니다. 열에 의해 글루텐 분자들이 서로 연결되어 더 단단하고 탄력 있는 네트워크를 형성하며, 이는 반죽이 고체화되고 구조가 강화되는 결과를 초래합니다.
부침개를 요리하는 과정에서 반죽 내의 수분이 열을 받아 증발(evaporation fo water)합니다. 이는 반죽이 건조해지고 단단해지는 데 기여하며, 더욱 단단하고 바삭한 질감을 부여합니다.
메일라드 반응(maillard reaction)은 단백질과 당이 반응하여 갈색화되는 화학적 과정입니다. 이 반응은 부침개가 구워질 때 표면에 갈색을 띠게 하는 주된 원인이며, 풍미와 향을 향상시키는 복합적인 화합물을 생성합니다. 이 반응은 부침개가 구워지면서 나타나는 고유의 맛과 색깔의 변화를 유발합니다.
또 열이 가해질 때 밀가루 내의 전분 입자는 물을 흡수하며 챙창합니다. 이 과정을 호화(starch gelatinization)라고 하며, 전분 입자가 물과 상호 작용하여 점성이 있는 겔을 형성합니다. 이는 반죽이 익으면서 내부 구조가 부드러워지고, 질감이 개선되는 데 기여합니다.

Answer 3

안녕하세요. 정철 박사입니다.

부침개를 위해 밀가루 부침가루 전분가루 등등이 가루에서 액체에서 고체로 변하는 것은

화학적인 변화라 할 수 있습니다.