찐고구마와 구운고구마의 당도차이가 다른가요?
조리방법에 따라 찐고구마와 구운고구마의 당도차이가 있다고 하는데
어떤 이유에서 당도차이가 나는건가요?
그렇다면 칼로리에도 변화가 있을까요?
농촌진흥청이 국내 고구마 '호감미(호박고구마)', '진율미(밤고구마)', '단자미(자색고구마)' 품종을 대상으로 찌거나 구웠을 때 당도 변화를 살펴본 결과 찐 것보다 구웠을 때 당도가 더 높아지는 것으로 나타났다.
호감미와 진율미는 쪘을 때보다 에어프라이어를 이용해 구웠을 때 단맛이 더 강해졌다. 또 그냥 쪘을 때의 부드러운 육질은 그대로 유지돼 식감도 좋았다.
호감미는 베타카로틴이 100g당 9.8mg이 함유돼 있어 기능성이 우수하다. 군고구마 당도가 37.8브릭스로, 찐 고구마 27.2브릭스 보다 39.3% 높았다.
진율미는 군고구마 당도가 31.8브릭스로, 찐 고구마 26.3브릭스보다 20.9% 더 높았으며 식감도 좋았다.
단자미는 군고구마(36.8브릭스)와 찐 고구마(34.6브릭스) 모두 당도가 높았다.
또 에어프라이어 대신 프라이팬에 약간의 물을 붓고 종이호일을 깐 뛰 고구마를 넣어 앞뒤로 익히면 군고구마를 만들 수 있다. 중간에 물이 부족하면 추가하면 된다생고구마가 11.2Brix, 찐 고구마가 14.4Brix, 군고구마가 17.5Brix였다. 같은 고구마임에도 왜 당도가 다르게 측정되는 것일까?
김혜영 식품영양학과 교수는 군고구마는 수분 없이 가열되면서 자체 수분이 많이 증발하여 당 성분이 더 농축돼 칼로리가 10~20% 정도 더 늘어나게 되는 것이라고 말했다. 당도뿐만 아니라 칼로리도 더 높은 것이었다.
군고구마 2개(300g)는 428kcal, 삼겹살 1인분(120g)은 418kcal로 군고구마 2개면 삼겹살 1인분보다 칼로리가 더 높다고 하며, 이밖에도 방송에서도 고구마를 차갑게 식혀 먹으면 칼로리가 낮아진다는 사실이 공개되기도 했다.
김혜영 교수는 전분이 많은 식품을 조리한 후 차게 식히면 몸에 잘 흡수되지 않는 저항전분 함량이 상승하게 되고 열량은 낮아지게 된다고 말했다.