안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
디카페인 커피를 만드는 방법은 크게 2가지 '스위스 워터 공법’과 ‘초임계이산화탄소 공법’이 있고, 모두 원두에서 부터 시작합니다.
먼저 '스위스 워터 공법'입니다.
생두를 뜨거운 물에 넣습니다.
생두의 수용성 물질을 뽑아냅니다.
뽑아낸 물질을 탄소필터를 이용해 카페인만 걸러냅니다.
그 나머지 추출액을 다시 생두에 잘 넣어줍니다.
위 과정을 통해 디카페인 커피원두가 만들어집니다.
다만 '스위스 워터 공법'의 디카페인 커피는 향미의 손실이 발생한다고 합니다.
다음은 '초임계이산화탄소 공법'입니다.
생두에 증기를 쏘여 부풀게 합니다.
생두를 물에 담그고 고온과 고압 상태로 이산화탄소를 주입합니다.
고압으로 인해 이산화탄소는 액체상태가 되고 이것을 용매로 카페인을 녹입니다.
카페인을 포함한 이산화탄소를 분리한 뒤 생두를 건조시면 디카페인 커피가 됩니다.
유명한 별다방도 이 방식으로 디카페인 커피를 만든다고 하는데요, 다만 가격이 비쌉니다.