파스타 면은 물에 잘 불지도 않고 특이하던데요. 파스타면은 무엇으로 만들어지나요?
전 국수를 정말 좋아하는데요. 그런데 여러 국수 종류를 먹다보니 국수 면이 다 다르더라구요. 그 중에 파스타 면은 물에 잘 불지도 않고 특이하던데요. 파스타면은 무엇으로 만들어지나요?
안녕하세요. 정중한해파리168입니다.
저온 건조를 할수록 밀의 풍미가 잘 살아난다고 한다. 고온 건조를 하면 색이 짙은 주황색에 가깝고, 중저온 또는 저온 건조의 경우 원래 듀럼밀가루의 색인 옅은 노란색을 띈다.
표면이 거친 파스타가 좋다. 테플론틀은 생산 속도도 빠르고 다양한 형상을 쉽게 뽑을 수 있다고 한다. 그러나 표면이 매끈해 소스가 면의 표면에 잘 붙지 않는다고 한다. 그에 반해 표면을 거칠게 해줄 수 있는 금속틀[6]을 사용해서 뽑아 내면 면에 소스가 잘 붙는다고 한다.
듀럼밀도 품질 차이가 있기 때문에 듀럼밀 100%, 특히 이탈리아 산이라고 해서 반드시 고품질이란 의미는 아니라고 한다. 듀럼밀 자체가 빵밀이 잘 안크는 곳에서 키우는 일종의 대체 작물이며 밀농사가 훨씬 잘 되는 곳은 얼마든지 있다. 미국에도 이탈리아계들이 파스타를 만든지 오래되었고, 듀럼밀 농사도 많이 짓는다. 특히 사막 지역의 듀럼밀은 단백질 비율이 높아 식감이 좋다고 한다. 이탈리아 브랜드 중에 미국과 캐나다산 듀럼밀을 쓰는 곳들이 있다고 한다.
생산방식은 대체로 다음 세가지로 정리할 수 있다.
대량생산형 : 테플론틀 사용 압출. 고온 (90-120도) 이상에서 수시간 이내 건조
절충형 : 거친 표면을 만들어 줄 합금틀 사용 압출.[7] 중온(60-70도)[8]에서 5-16시간 건조
장인형 : 청동틀 사용 압출과 수제. 29-40도에서 길면 2-3일까지도 건조.