소고기는 왜 돼지고기와 다르게 덜 익혀도 되는건가요?
식당이나 고기를 사서 먹을 때 어릴 적부터 어른분들께서는 돼지고기는 완전 익혀서 먹어야 하지만
소고기는 완전히 구을 필요가 없다라며 구워 먹곤 했습니다.
왜 소고기는 돼지고기와 다르게 완전히 익히지 않아도 되는건가요?
그리고 소고기는 생으로 먹는 부위도 있는데 돼지고기는 그런 부위가 존재하지 않는건가요?
고기를 생으로 먹지 않고 익혀먹는 이유는 날 것으로 먹었을 때 기생충 감염의 위험이 있기 때문입니다.
소는 목초사육을 합니다. 또한 반추동물이며 깨끗한 환경에서 사육되고 도축됩니다. 소의 간 같은 경우에는 기생충이 살기 때문에 날 것으로 먹으면 기생충 감염의 위험이 있지만 육질에는 기생충이 없다고 보시면 됩니다. 학자들도 소고기의 기생충에 대해서는 추가적 연구를 안하고 있는 실정입니다. 소 간에 있는 기생충 빼고요.
돼지는 소와 달리 잡식성 동물입니다. 또한 사람과 비슷한 구조를 가진 동물이기에 돼지 몸에 생기는 기생충 가운데 사람 몸에 치명적인 것이 많습니다. 그러나 최근에는 돼지도 소처럼 깨끗한 환경에서 사육, 도축되기 때문에 조금 덜 익혀먹는 것도 위험하지 않다는 의견이 등장하고 있습니다.
닭이나 소 육회, 해산물을 날 것으로 먹는 것 역시 무한정으로 가능한 것은 아닙니다. 산지에 가서 직접 먹는 것이 가장 신선하며, 죽은지 얼마 안 되고 내장을 바로 제거하였을 때 탈이 날 확률과 기생충 감염 확률이 적습니다.
음식을 익혀먹는 이유가 맛을 위해서도 있지만 기생충 때문에 익혀 먹는 것이 기도 합니다.
위생적이지 못한 환경에서 도축된다면 소나 돼지가 낭미충에 감염될수 있는데 소의 기생충은 65도씨에서 사멸하고 돼지의 기생충을 77도씨에서 사멸 합니다.
이 처럼 기생충의 사멸 온도차로 인해 소고기는 달익혀 먹어도 된다는 말이 나온 것 같습니다.
참고로 요즘에는 도축이 대형화 기업화 되면서 위생적인 환경에서 자라게 되어 기생충 감염 걱정은 없습니다.
농림축산검염본부 자료에 의하면 1989년 이후 낭미충 감염건수는 0건으로 사실상 문제가 되지 않는다고 봐도 무관합니다.
예전에 돼지고기를 날로 먹지 말라고 했던 이유는 갈고리촌충과 이의 유충인 유구낭미충 때문입니다.
이 기생충의 알이 사람의 변으로 나오고 이를 다시 돼지가 먹고 자라 다시 사람 몸으로 들어옵니다.
이 기생충이 장속에만 있는 것이 아닙니다. 심장이나 뇌 등으로 이동해 시력을 잃거나 간질 발작을 일으킬 수 있습니다.
이 기생충은 77도 이상으로 가열해야 죽기 때문에 바짝 익혀 먹어야 하는 것입니다.
하지만 최근에는 유구낭미충은 박멸됐기 때문에 야생이 아닌 키우는 돼지가 갈고리촌충이나 유구낭미충이 있을 확률은 거의 없습니다.
그래서 식당에서 덜 익힌 돼지고기 레어 스테이크 메뉴도 나오고 있습니다.
관련내용으로 JTBC 팩트체크에서 다룬 적이 있어 링크도 함께 남깁니다.
