안녕하세요.
활어 상태에서 잡으면.. 생선의 감칠 맛이 적죠.. 이노신산이라는 성분이 이감칠 맛을 느끼게 하는 성분인데요
이 성분은 활어를 잡은후 사후 강직이 일어나는 시점부터 증가합니다..
그런데 아시다시피 생선이 사후 강직이 일어나면.. 육질의 단단함이 줄어들죠..
그 육질의 단단함을 최대한 살리면서.. 감칠맛을 더더욱 돋우게 하기 위해 저온에서 숙성을 하는 겁니다..
이를 일명 선어라고 하죠...^^
이 선어 상태가 미감과 치감을 극대화 된 상태인데.. 그 상태를 만들기 위해 저온 숙성을 시키는 겁니다..