스테이크를 구울때 손을 대는 이유가 궁금합니다

Question

얼마전 티비에서 스테이크 굽는 장면이 나왔는데 손을 대던데 왜 그런지 궁금하네요

그냥 요리사가 하는 자기만의 루틴인가요 아님 무슨 이유가 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 옹골진발발이175입니다.

아마 요리사의 루틴인 거 같습니다.

고기의 색깔 만으로 고기가 잘 익었다 라고 판단하기 힘들 경우 손의 감각이 예민한 요리사들은 손으로 온도를 확인해서 고기가 어느정도 익었는지 확인하는 것을 본 거 같아요.

Answer 2

안녕하세요. 정중한해파리168입니다.

바쁜 주방에서 스테이크를 일일히 체크 하기는 참 번거롭고 귀찮은 일이죠.

보통 경험이 있는 쉐프들은 손으로 눌러 보고 템포를 잡는데 좀더 정확히 하거나,

확실치 않다면 레스팅을 충분히 시킨 후 온도계로 찔러 보아 정확히 하는 것이 가장 좋습니다.

Raw-요리하지 않은 상태

사용예: 스테이크 타르타, 카르파치오등..

seared,blue,very rare-속온 100f (27도 실온 상태)에 겉만 살짝 실링한 형태

rare-52도

medium rare-55도

medium-60도

medium well-71도

overcook-71도 상태에서 좀더 많은 시간 조리한 상태입니다.

Answer 3

안녕하세요. 비장한딱새184입니다.

손을 대서 고기의 온도를 확인하면, 고기 내부의 온도를 파악할 수 있고, 이를 통해 고기의 익힘 정도를 조절할 수 있습니다.