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막걸리의 풍미와 품질에 나쁜 영향을 미치는 것이 메탄올과 알데히드다. 이중 메탄올은 보관기간이 길어지고 보관온도가 높아져도 우려할 만큼 양이 늘어나진 않는 것으로 조사됐다. 메탄올 허용기준은 막걸리 1㎖당 0.5㎎ 이하인데 생막걸리를 5도에서 90일간, 10도에서 70일간, 20도에서 19일간 보관해도 모두 허용기준을 벗어나지 않았다. 반면 생막걸리의 알데히드 함량은 보관온도가 높을수록 빠르게 증가했다. 알데히드엔 아세트알데히드(숙취의 주범)ㆍ포름알데히드 등이 포함된다.
정 교수팀은 이런 결과들을 토대로 생막걸리는 5도(냉장고 온도)에 보관하면 55일, 10도에 두면 26일, 20도(여름철 실내온도)에 두면 3일까지 섭취가 가능(품질유지 기한)하다고 결론지었다.
출처 쿠키뉴스
