배추랑 무에서 시원한 맛이 나는 이유는?

Question

보통 시원한 맛을 내기위해서는 배추나 무를 넣으면 시원한 맛이 나오잖아요. 다른 채소와 다르게 배추랑 무를 넣었을 때 시원한 맛이 나는 이유가 뭘까요?

Answer 1

안녕하세요. 투명한숲제비212입니다.

배추와 무에서 시원한 맛이 나는 이유는, 두 채소에 함유된 '글루코시놀레이트'라는 성분 때문입니다. 글루코시놀레이트는 배추와 무가 손상되었을 때 분해되어 '이소설포라판'이라는 물질로 변합니다. 이소설포라판은 '알리신'과 반응하여 '알릴 이소설포라판'이라는 물질을 생성합니다. 알릴 이소설포라판은 시원하고 톡 쏘는 맛이 나는 물질로, 배추와 무의 시원한 맛을 내는 주성분입니다.