머랭을 만들었는데 원리가 궁금합니다
요리를 하다가 달걀흰자와 설탕을 휘젓기만 했는데 ,단단한 상태로 만들 수 있는 머랭, 그 원리에 대해서 궁금합니다..
2개의 답변이 있어요!머랭이란 "계란 흰자를 거품내어 만든 것" 입니다. 머랭이 생성되기 위해서는 두가지 성질이 필요합니다. 공기를 흡수하여 기포를 만들어내는 성질인 기포성과 만들어진 기포성을 유지하는 성질인 기포의 안정성입니다.
기포가 잘 만들어지기 위해서는 표면장력이 약해야 합니다. 표면장력이 강하면 물질 사이에 공기가 들어가지 못하기 때문입니다.
계란 흰자는 수분 88.4% 단백질 10.5% 탄수화물 0.4%가 존재합니다. 이중에서 수분은 표면장력이 강한 물질입니다. 반면에 단백질은 표면장력이 약한 물질입니다. 계란 흰자는 단백질 덕분에 거품이 잘 생깁니다.
그리고 단백질은 공기와 접촉하면 변성되어서 단단해 집니다. 때문에 생성된 거품이 오랫동안 유지됩니다.
머랭을 만들 때 넣는 설탕도 기포의 안정성에 도움을 줍니다. 설탕은 물과 친한 성질이 있습니다. 그래서 머랭을 만들때 물을 설탕이 붙잡고 있어서 안정성에 도움을 줍니다. 하지만 물과 단백질을 잘 섞이게 해서 기포가 잘 생성되지 않도록 합니다. 그래서 머랭을 만들때 설탕을 여러번 나누어 넣습니다. 기포가 생성되는 단계에서 설탕은 방해를 하지만 기포가 유지되는 단계에서는 도움을 줍니다.
참고
안녕하세요. 윤재빵야빵야입니다.
머랭이 만들어지는 원리는 달걀 속 단백질과 관련이 있습니다. 달걀 흰자는 90% 수분과 10% 단백질로 이루어져 있는데, 거품기로 휘저어주는 과정에서 물과 단백질의 분리가 일어납니다. 이때, 물을 좋아하는 성질을 가진 친수성 단백질은 물과 결합하고 물을 싫어하는 성질을 가진 소수성 단백질은 공기와 결합하여 풍성한 거품이 만들어진답니다.
