머랭을 만들었는데 원리가 궁금합니다
요리를 하다가 달걀흰자와 설탕을 휘젓기만 했는데 ,단단한 상태로 만들 수 있는 머랭, 그 원리에 대해서 궁금합니다..
머랭이란 "계란 흰자를 거품내어 만든 것" 입니다. 머랭이 생성되기 위해서는 두가지 성질이 필요합니다. 공기를 흡수하여 기포를 만들어내는 성질인 기포성과 만들어진 기포성을 유지하는 성질인 기포의 안정성입니다.
기포가 잘 만들어지기 위해서는 표면장력이 약해야 합니다. 표면장력이 강하면 물질 사이에 공기가 들어가지 못하기 때문입니다.
계란 흰자는 수분 88.4% 단백질 10.5% 탄수화물 0.4%가 존재합니다. 이중에서 수분은 표면장력이 강한 물질입니다. 반면에 단백질은 표면장력이 약한 물질입니다. 계란 흰자는 단백질 덕분에 거품이 잘 생깁니다.
그리고 단백질은 공기와 접촉하면 변성되어서 단단해 집니다. 때문에 생성된 거품이 오랫동안 유지됩니다.
머랭을 만들 때 넣는 설탕도 기포의 안정성에 도움을 줍니다. 설탕은 물과 친한 성질이 있습니다. 그래서 머랭을 만들때 물을 설탕이 붙잡고 있어서 안정성에 도움을 줍니다. 하지만 물과 단백질을 잘 섞이게 해서 기포가 잘 생성되지 않도록 합니다. 그래서 머랭을 만들때 설탕을 여러번 나누어 넣습니다. 기포가 생성되는 단계에서 설탕은 방해를 하지만 기포가 유지되는 단계에서는 도움을 줍니다.
참고
안녕하세요. 윤재빵야빵야입니다.
머랭이 만들어지는 원리는 달걀 속 단백질과 관련이 있습니다. 달걀 흰자는 90% 수분과 10% 단백질로 이루어져 있는데, 거품기로 휘저어주는 과정에서 물과 단백질의 분리가 일어납니다. 이때, 물을 좋아하는 성질을 가진 친수성 단백질은 물과 결합하고 물을 싫어하는 성질을 가진 소수성 단백질은 공기와 결합하여 풍성한 거품이 만들어진답니다.
