떫은맛이 미각이 아닌 촉각으로 여겨지는 이유는 특정 화합물이 입안 점막의 단백질과 결합하여 수축을 일으키고, 이 수축으로 느껴지는 감각이 바로 떫은맛으로 인식되기 때문입니다.
떫은맛은 주로 덜 익은 과일이나 차, 와인 등에 많이 함유되어 있는 탄닌과 같은 폴리페놀 화합물에 의해 느껴집니다.
이 탄닌 성분들이 입 안의 침이나 점막에 있는 단백질과 결합하게 되면 단백질의 구조가 변성되고 응축되게 되는데 이러한 단백질의 수축은 입 안의 점막을 조이는 듯한 느낌, 즉 떫은맛으로 느껴지게 됩니다.
즉, 일반적인 미각은 혀의 미뢰에 있는 미각 수용체를 통해 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 맛을 감지하는 반면, 떫은맛은 이러한 미각 수용체를 자극하는 것이 아니라 입 안 전체의 점막에서 느껴지는 물리적인 수축감이기 때문에 촉각의 일종으로 분류되는 것입니다.