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하얀 곰팡이라는 세간의 오해와 달리 효모에 의해 생긴 ‘골마지’라고 합니다. 골마지는 간장ㆍ고추장ㆍ술ㆍ초ㆍ김치 등 물기 많은 발효성 식품의 표면에 생기는 흰색 막을 말합니다.
세계김치연구소에 따르면 김치 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색 막인 골마지가 생깁니다.
골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 예방하기 위해 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 보관하고 저장 온도는 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋습니다.
김치에 골마지가 생겼다면 이를 걷어내고 물에 씻어서 가열해 먹으면 됩니다.
최근 국내 연구 결과 골마지를 생성하는 원인균이 효모이며, 독성이 없다는 사실이 확인된 바 있다.
골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집해 차세대 염기 서열 분석법을 통해 골마지를 생성하는 원인균과 위생 안전성을 확인했다합니다.
