아이스크림은 왜 냉동실에 얼려도 딱딱해지지 않나요?

안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.

실제로는 딱딱해져 있는데, 딱딱함의 정도 자체가 다른 성분이기 때문입니다.

또한 유제품의 성분에 따라 어는점이 차이가 나서 물 성분이 많이 포함된 제품과 유제품 성분이 많이 포함된 제품의 딱딱함 정도의 차이라고 보시면 될 것 같네요.

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

부드러운아이스크림들은 계란이나 우유같은 지방이 많이함유된 원재료가 들어가기때문에, 물분자들 사이사이 기름분자가 끼어들어 단단하게 얼어붙는것을 막아줍니다.

안녕하세요. 형성민 과학전문가입니다.

소프트 아이스크림과 같은 부드러운 아이스크림은 하드 아이스크림과는 다르게 공기가 많이 포함되어 있습니다. 이 공기는 아이스크림을 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 이러한 공기 때문에 부드러운 아이스크림은 얼어도 딱딱해지지 않고 여전히 부드럽게 남아 있을 수 있습니다.

또한, 부드러운 아이스크림에는 하드 아이스크림에 들어가는 설탕, 지방, 단백질 등의 성분이 적게 들어있을 수 있습니다. 이러한 성분들이 적다면 아이스크림이 얼어도 덜 딱딱해질 수 있습니다.

그러나, 어떤 부드러운 아이스크림의 경우에는 우유나 크림, 샤베트 등의 다른 종류의 아이스크림보다 더 많은 설탕이나 지방, 안개 등의 성분이 들어있을 수 있으므로, 이러한 아이스크림도 일정 온도 이하에서 얼리면 딱딱해질 수 있습니다.

안녕하세요. 이원영 과학전문가입니다.

아이스크림이 부드러운 비결은 첨가하는 성분과 특별한 냉동방식에 있다. 아이스크림을 만들 때는 공기를 조금씩 넣으면서 유화제와 액체를 잘 섞는데 이를 영하 25~28℃의 극저온에서 냉동시키면 미세한 물입자가 동그란 형태로 균일하게 언다. 그래서 아이스크림은 딱딱하게 얼지 않는 것입니다.

그런데 아이스크림이 녹을 때는 유화제와 액체가 분리되고 공기가 빠져나가게 된다. 일반적인 냉동고에서는 공기가 주입되지 않아 유화제와 액체가 섞이지 않는데, 이 상태에서 아이스크림을 다시 얼리면 유화제가 빠져나가 얼음처럼 딱딱하게 얼게 된다.

안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.

젤라또는 만드는 방법이 아이스크림하고 다릅니다

아이스크림이나 샤벳류는 딱딱하게 굳어지지만

젤라또나 세미프래도 위의 제품들만큼 딱딱해지지 않습니다

그이유중 하나는 달걀 흰자 머랭을 만드는 과정에 섞어서 얼어도 그 식감이 남아있기 때문입니다

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.소프트 아이스크림이나 콘 아이스크림 등 부드러운 아이스크림들은 높은 비율의 설탕, 유지 및 안정제, 그리고 공기를 포함하고 있어서 얼음 결정이 형성되기 어렵습니다. 이러한 성분들은 아이스크림 믹스를 만들 때 고온에서 혼합하고 그 이후에 빠르게 냉각하면서 형성됩니다.

따라서 부드러운 아이스크림들은 얼음 결정이 형성되는 것을 방지하고, 더 많은 공기를 포함시켜 부드러운 질감을 유지하기 때문에 얼려도 딱딱해지지 않습니다. 그러나 이러한 아이스크림들도 오랜 시간 동안 냉동고에서 보관하면 결국 얼음 결정이 형성되어 딱딱해질 수 있습니다.

반면, 하드 아이스크림은 더 적은 양의 설탕과 더 많은 우유나 크림 등의 재료를 포함하고 있기 때문에 냉각 과정에서 얼음 결정이 형성되기 쉽습니다. 이로 인해 하드 아이스크림은 얼려도 딱딱하게 얼게됩니다.

안녕하세요. 정철 과학전문가입니다.

아이스크림은 냉동실에서 얼리면 딱딱해지는 것이 일반적인데, 그 이유는 아이스크림 내부의 물 분자들이 얼어서 결정체를 형성하기 때문입니다. 그러나 아이스크림이 완전히 딱딱해지지 않는 이유는 아이스크림이 만들어질 때 사용되는 재료와 제조 과정에 있습니다.

아이스크림은 냉동이 가능한 우유나 크림, 설탕 등이 혼합되어 만들어지며, 이때 추가되는 성분 중 하나가 안정제입니다. 안정제는 아이스크림이 녹을 때 물과 유지를 분리시키는 역할을 합니다. 또한, 아이스크림 내부에는 공기가 많이 포함되어 있습니다. 공기는 아이스크림을 부드럽고 가볍게 만들어줍니다.

안녕하세요. 이준엽 과학전문가입니다.

소프트 아이스크림과 같은 부드러운 아이스크림들은 높은 비율로 공기가 포함되어 있습니다. 이는 아이스크림의 부드러움과 가벼움을 제공하는 것뿐만 아니라, 얼음 결정이 형성되는 것을 방해하기도 합니다.

얼음 결정은 수분이 얼음으로 변환될 때 발생하는 작은 결정체들입니다. 이 결정체들이 커지면서 얼음이 딱딱해지는 것입니다. 하드 아이스크림은 작은 결정체들이 계속 성장하면서 얼음 결정이 크게 형성되는 반면, 부드러운 아이스크림은 공기가 포함되어 있기 때문에 결정체들이 서로 충돌하지 않고 성장을 방해하게 됩니다. 또한 부드러운 아이스크림은 덜 얼어붙기 때문에 얼음 결정이 크게 형성되지 않습니다.

그러므로 부드러운 아이스크림들은 공기와 물분자 등이 포함된 혼합물이기 때문에 딱딱하게 얼어붙지 않고 부드러운 상태를 유지하는 것입니다.