글루텐의 점성은 많이 치대면 더 세지는지요?

Question

짜장면의 쫄깃함은 밀가루 반죽을 많이 치대면서 글루텐의 점성이 좋아져 그렇게 되는 것인지 아니면 처음부터 들어 있는 글루텐 함유량에 따른 것인지요?

Answer 1

글루텐의 점성이 많이 치고 한다고 계속 늘어나는것 같진 않더라구요. 초반에 어느정도 지나면 점성에 한계가 있는것 같아요. 저어새입니다

Answer 2

예, 글루텐의 특징 중에 하나가 많이 치대면 그 특징이 더 강하게 나타나는 것입니다.

그래서 짜장면 등을 보면 수타로 했을 때에 더 쫄깃한 면발을 보여주게 됩니다.

Answer 3

아무래도 처음부터 함유되어 있는 글루텐의 양이 매우 중요합니다. 하지만 많이 치대게 되면 점성은 더욱 높아지게 만들수 있습니다.