홍어가 썩지 않는 이유가 무엇인가요?

홍어는 오래 삭혀두고 먹는 음식이잖아요.

근데 이 홍어는 삭혀도 썩지 않나요? 계속 숙성이 되고, 썩지 않는 이유가 무엇인가요??