마이아르 반응이 일어나면 왜 맛있어지나요?

Question

마이아르 반응이 일어나야 고기가 맛있어진다고 하는데

화학적으로 맛잇어지는건가요??

마이아르 반응이 일어나면 살짝 갈색으로 타는데 몸에 해로운건 아닌지요?

Answer 1

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

마이야르 반응은 단백질을 구성하는 아미노산끼리 반응을 통해 색과 향을 만들어내는 것입니다.

그 반응을 위해 열을 가하는 것죠.

마이야르 반응이 지나치면 탄화되어 탄다고 표현할 수 있지만 엄밀히 말하면 탄다는 것과 마이야르는 서로 다른 의미입니다.

Answer 2

안녕하세요.과학전문가입니다.

환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응을 마이야르 반응이라고 합니다.

맛이 차이는 맛있는 고기는 마이야르 반응이 잘 일어나는 약 160~180도 사이의 기름 온도에서 조리가 되고 있는 반면,맛없는 고기는 온도가 범위 밖으로 증가함으로 마이야르 반응이 일어나지 않고 당의 소비가 급격히 일어나

갈색의 멜라노이딘 색소가 아닌 숯이 탄 검정색을 띕니다.

그래서 수분이 모두 날라가 고기도 딱딱해지고 퍽퍽해지고 맛이 없어지며 고기도 쓴 맛이 납니다.

Answer 3

마이야르 반응이란 환원당과 아미노기 화합물이 열을 만날 때 나타나는 반응 입니다.

육류 뿐 아니라 대부분 식품에서 발생합니다.

육류는 단백질이고, 단백질은 고열을 만나면 화학적 반응으로 인해 맛과 향이 변하여 맛있게 익게 됩니다.