학문
마이아르 반응이 일어나면 왜 맛있어지나요?
마이아르 반응이 일어나야 고기가 맛있어진다고 하는데
화학적으로 맛잇어지는건가요??
마이아르 반응이 일어나면 살짝 갈색으로 타는데 몸에 해로운건 아닌지요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
마이야르 반응은 단백질을 구성하는 아미노산끼리 반응을 통해 색과 향을 만들어내는 것입니다.
그 반응을 위해 열을 가하는 것죠.
마이야르 반응이 지나치면 탄화되어 탄다고 표현할 수 있지만 엄밀히 말하면 탄다는 것과 마이야르는 서로 다른 의미입니다.
안녕하세요.과학전문가입니다.
환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응을 마이야르 반응이라고 합니다.
맛이 차이는 맛있는 고기는 마이야르 반응이 잘 일어나는 약 160~180도 사이의 기름 온도에서 조리가 되고 있는 반면,맛없는 고기는 온도가 범위 밖으로 증가함으로 마이야르 반응이 일어나지 않고 당의 소비가 급격히 일어나
갈색의 멜라노이딘 색소가 아닌 숯이 탄 검정색을 띕니다.
그래서 수분이 모두 날라가 고기도 딱딱해지고 퍽퍽해지고 맛이 없어지며 고기도 쓴 맛이 납니다.
마이야르 반응이란 환원당과 아미노기 화합물이 열을 만날 때 나타나는 반응 입니다.
육류 뿐 아니라 대부분 식품에서 발생합니다.
육류는 단백질이고, 단백질은 고열을 만나면 화학적 반응으로 인해 맛과 향이 변하여 맛있게 익게 됩니다.