학문
고기를 숙성시키는 과정에서 활성화되는 효소에 대해서
고기를 숙성시키는 과정에서 어떤 종류의 효소가 활성화되며, 이 효소가 어떻게 고기의 맛과 식감에 영향을 미치는지 궁금하며 숙성된 고기보다 진한 맛을 갖게 되는 과정에서 어떤 화합물이 형성되나요?
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안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다. 고기가 숙성되면서 진한 맛을 갖게 되는 과정에서는 맛과 향을 증가시키는 화합물인 글루타미산이 형성됩니다. 글루타미산은 고기의 맛을 강조하고 향을 부각시키는 역할을 합니다