고기를 숙성시키는 과정에서 어떤 종류의 효소가 활성화되며, 이 효소가 어떻게 고기의 맛과 식감에 영향을 미치는지 궁금하며 숙성된 고기보다 진한 맛을 갖게 되는 과정에서 어떤 화합물이 형성되나요?
안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다. 고기가 숙성되면서 진한 맛을 갖게 되는 과정에서는 맛과 향을 증가시키는 화합물인 글루타미산이 형성됩니다. 글루타미산은 고기의 맛을 강조하고 향을 부각시키는 역할을 합니다