생선은 구울 때 살이 하얗게 변하는 이유는 뭔가요?

Question

생선은 여러 요리로 먹지만 반찬으로는 구이를 가장

많이 먹습니다. 그런데 생선은 구우면 살이 하얗게 변하는 특징이 있는데 왜 그런가요?

Answer 1

안녕하세요

생선 살에는 액틴과 미오신 등의 근육 단백질이 들어 있습니다. 가열하면 단백질이 변성되어 구조가 바뀌게 되고, 불투명한 하얀색으로 변하게 됩니다.

Answer 2

생선이 구워지면 살이 하얗게 변하는 건 단백질이 열에 의해 변성되기 때문이에요.

생선의 살에 있는 단백질이 열을 받으면 구조가 바뀌면서 색이 흰색으로 변하고,

수분이 빠지면서 더 하얗게 보여요. 이 과정은 자연스러운 현상이고,

맛과 식감도 좋아지니 걱정하지 않으셔도 됩니다.

자연스럽게 구워서 맛있게 드시면 돼요.

Answer 3

안녕하세요~석산화입니다~

생선 살에는 알부민, 글로불린 등 다양한 단백질이 포함되어 있습니다. 생선을 구우면 열이 가해지면서 단백질이 응고됩니다. 원래는 반투명한 단백질이 열을 받아 3차 구조가 풀리면서 불투명하고 하얀색으로 변합니다. 이 현상은 계란 흰자를 익힐 때 투명하던 것이 하얗게 변하는 것과 같은 원리입니다.

Answer 4

생선을 익히면 살이 하얗게 변하는 이유는 단백질의 변성 때문이랍니다.

생선살의 주요성분인 단백질이 열에 의해 구조가 바뀌면서 빛을 산란시켜 하얗게 보이게 되는것이에요.

특히 흰살생선같은경우 미오글로빈 함량이 적고 단백질이 많아 하얗게 변하는것이 더 도드라지지요.

하지만 먹이활동등에의해 살의 색상이 변한 어류들같은경우는 익혀도 그색이 탁해지기는 하나 유지되는 경우도있는데요.

대표적으로 연어과 생선들이 그렇죠.