고기나 생선은 왜 굽거나 끓이면 색이 변하나요?

Question

삼겹살은 붉은색인데 왜 구우면 갈색으로 변하죠? 소고기 양고기도 다 같은 색으로 변하고요.

생선살은 상대적으로 투명한데 끓이면 흰색이 되는데 이건 왜 그렇죠?

Answer 1

안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.

삼겹살은 붉은색인 이유는 혈색소라는 색소가 함유되어 있기 때문입니다. 이 색소는 고기가 생명을 유지하는 동안 산소를 운반하는 역할을 합니다. 하지만 고기가 구워지면서 산소를 잃게 되면서 혈색소가 산소를 잃고 갈색으로 변하게 됩니다. 이게 삼겹살이 구워지면 갈색으로 변하는 이유입니다.

소고기나 양고기도 마찬가지로 혈색소가 함유되어 있기 때문에 구워지면 갈색으로 변하게 됩니다. 하지만 다른 고기들은 혈색소 외에도 미오글로빈이라는 색소가 함유되어 있어서 고기의 색깔이 다양하게 나타나는 것입니다.

생선살은 상대적으로 투명한 이유는 지방이 적게 함유되어 있기 때문입니다. 끓이면서 지방이 녹아서 생선살의 색깔이 흰색으로 변하게 됩니다. 그리고 생선의 색깔은 생선의 종류나 생활 환경에 따라 다양하게 나타날 수 있습니다.

고기나 생선이 굽거나 끓이면 색이 변하는 이유는 열이 가해지면서 단백질이 응고되기 때문입니다. 이 과정에서 단백질의 구조가 변하면서 색이 변하게 됩니다. 그리고 열에 의해 지방이 녹아서 색깔이 변하는 것도 있습니다.

이렇게 고기나 생선의 색깔이 변하는 이유는 과학적인 이유가 있기 때문입니다. 감사합니다.

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Answer 2

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.
삼겹살이나 소고기, 양고기가 구워지면서 갈색으로 변하는 이유는 단백질과 지방이 열처리되면서 마이야르 반응이 일어나기 때문입니다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 열처리되면서 발생하는 화학반응으로, 갈색 색소가 생성되어 고기가 갈색으로 변하는 것을 야기합니다.

생선살이 끓이면 투명한 상태에서 흰색으로 변하는 이유는 단백질이 열처리되면서 응고되기 때문입니다. 생선의 단백질이 열에 의해 응고되면서 투명한 상태에서 흰색으로 변하는 것을 관찰할 수 있습니다. 이는 생선의 단백질 구조가 열에 의해 변화되어 투명한 상태에서 흰색으로 변하는 현상입니다

Answer 3

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

삼겹살은 붉은색인데 구우면 갈색으로 변하는 이유는 두 가지 화학 반응 때문입니다. 첫째, '미오글로빈'이라는 단백질이 산소와 결합하면서 붉은색을 띠는데, 고온에 노출되면 '데나츄레이션'이라는 변성을 일어나 붉은색을 잃게 됩니다. 둘째, '마이야르 반응'이라는 화학 반응이 일어나 단백질과 아미노산이 결합하면서 갈색 색소를 형성합니다. 소고기와 양고기도 마찬가지로 이 두 가지 반응으로 인해 갈색으로 변합니다. 생선살은 근육량이 적고 지방 함량이 높기 때문에 상대적으로 투명합니다. 끓이면 단백질이 변성되면서 흰색으로 변하는데, 이는 '열 응고'라고 불리는 과정입니다. 즉, 열에 의해 단백질 분자의 구조가 변형되면서 서로 뭉쳐 흰색 덩어리를 형성하는 것입니다.

Answer 4

안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.

고기를 구을때 하얗게 되는 이유는 고기에서 배어 나오는 수분과 열로 근형질 단백질에 속하는 미오글로빈이라는 선분의 변성이 일어나기 때문입니다. 육색소인 미오글로빈은 매우 불안정하여 산화나 환원에 의해 쉽게 변색이 됩니다

Answer 5

안녕하세요. 이원영 과학전문가입니다.

고기나 생선은 주로 단백질로 이루어져 있습니다. 단백질은 열을 받으면 구조가 변하는데 이것이 색변화의 주된 요인입니다.

Answer 6

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

고기를 구성하는 성분 중 미오글로빈이라고 하는 성분이 많으면 붉은색을 보입니다.

미오글로빈은 근육내에서 산소를 저장하고 내뱉는 역할을 하는데, 이 과정중에서 철이 산화철이 되며 붉은색을 나타내기 때문입니다.

Answer 7

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.

고기의 색 변화는 결국 산소의 결합도인데요.

산소와 접합되는 면적이나 시간에 대비하여 색이 변하는것이지요.

감사합니다.