김치는 건강에 좋은 음식인가요?
김치, 과연 건강식품인가?
김치는 발효에 의해 완성되기 때문에 발효식품으로 분류가 가능하지만 소금을 사용한 식품의 저장이라는 관점에서 채소절임으로 분류할 수도 있다. 세계 각국에는 김치와 유사한 채소절임들이 있는데, 중국에 파오차이, 일본에 즈게모노가 있고 서양에는 피클, 독일에는 사우어 크라우트, 필리핀, 인도네시아 등지의 아차르 등이 있다. 그러나 우리 김치는 다른 나라 채소절임과는 확실히 다른 발효과정을 거친다. 게다가 주재료 외에 부재료와 10여종이 넘는 다양한 양념이 복합된 복합발효식품이다.
1부 내 가족 건강을 해치는 위험한 한식
고혈압과 위궤양의 주범, 김치
김치의 건강기능성에 대한 연구 결과들은 매년 엄청나게 쏟아져 나온다. 관련 연구 결과들을 살펴보면 김치에 함유된 특수 성분 중 몇 가지는 뛰어난 기능을 갖고 있다. 김치의 기본양념인 마늘이나 파의 다이아릴설파이드, 알리신 등은 항암 성분으로 알려져 있고 고추의 캡사이신, 카로틴 등은 항산화성분으로 항암 작용을 한다.
또 주재료인 배추의 시토스테롤은 혈액 중의 콜레스테롤을 낮추는 작용을 하고 생강의 진저롤, 진저린 등은 항균 작용을 하는 것으로 보고되었다. 이 밖에도 발효과정에서 생성된 유산균은 항균성, 항돌연변이성, 항암성, 면역 기능항진 등의 효과를 보이며, 주재료가 채소이기 때문에 식이섬유질이 풍부하다는 것 또한 김치의 자랑거리다.
이처럼 김치가 여러 면에서 건강에 유익한 것으로 알려져 있기는 하지만 김치에도 약점이 있다. 김치의 아킬레스건은 바로 소금, 고춧가루, 그리고 젓갈이다. 너무 짠 김치는 혈압을 증가시킬 뿐 아니라 위암의 원인이 될 수도 있다. 가장 많이 먹는 배추김치를 기준으로, 단체급식 1인분 기준량인 60g의 김치에는 약 700mg의 나트륨이 들어 있다. 매끼 김치를 먹는다면 김치만으로도 WHO 하루 나트륨 권장량인 2000mg을 훌쩍 넘게 된다.
절임채소인 김치가 혈압을 높이는 이유는 비단 나트륨 함량 때문만은 아니다. 일반적으로 채소에는 칼륨이라는 무기질이 풍부하다. 나트륨이 혈압을 높이는 반면 칼륨은 혈압을 낮춘다. 그런데 김치를 만들기 위해 채소를 절이는 과정에서 칼륨은 빠져나가고 그 자리에 나트륨이 대신 들어온다.
즉 채소를 절이면 혈압을 낮추는 무기질은 제거되고 혈압을 높이는 무기질은 많아지는 것이다. 결론적으로 채소를 절여서 만든 김치는 혈압을 높일 가능성이 매우 커지고, 따라서 고혈압 환자라면 특히 더 주의가 필요하다. 묻지도 따지지도 않고 김치가 건강식품이라고 하기에 상당히 찜찜한 첫 번째 이유다.
백김치는 예외지만 김치에서 고춧가루가 빠질 수 없다. 점점 더 매워지는 한국 음식의 특징은 김치에서도 잘 나타난다. 요즘 김치는 고춧가루 범벅이다. 여기도 문제가 있다. 고춧가루의 매운맛 성분인 캡사이신은 위벽을 자극한다. 빈속에 매운 음식을 먹었을 때 느껴지는 속쓰림 증세가 바로 캡사이신이 위벽을 자극해서 위산분비를 촉진하는 증거다.
캡사이신이 직접적으로 위궤양의 원인인지에 대해서는 논란이 있지만 위궤양 초기에 증세를 더욱 악화시키는 작용이 있는 것은 확실하다.유난히 헬리코박터 파일로리(Pylori) 감염도가 높은 우리나라에서는 이로 인한 위궤양 발생위험이 높은 상황이다. 김치가 건강에 좋다는 맹목적 신념이 자칫 위궤양 악화를 불러올 수도 있음을 간과할 수 없다.
젓갈의 문제는 발효과정에서 바이오제닉아민이라는 위험물질이 만들어진다는 것이다. 그런데 특히 남부 해안지역이나 섬지역에서는 김치에 여러 가지 젓갈을 많이 넣는다. 젓갈이 흔하기 때문이다. 젓갈이 많이 들어간 김치는 익어가면서 니트로사민이라는 발암물질을 만들어낸다.
젓갈류에 많이 들어 있는 바이오제닉아민이 김치의 발효과정에서 발암물질인 니트로사민을 형성하기 때문이다. 실제로 각 가정에서 김치 샘플을 수집해 니트로사민 함량을 분석해보면 김치의 니트로사민은 멸치액젓과 까나리액젓을 많이 넣은 시료에서 특히 더 높게 검출됨을 확인할 수 있었다.
김치의 발효 온도도 니트로사민의 생성에 중요한 영향을 미친다. 김치를 발효시킬 때 0~4℃의 냉장 온도에서 보관하면 니트로사민은 거의생성되지 않는다. 반면 17℃ 이상의 실온에서 발효시킨 김치는 니트로 사민의 농도가 높았다.
김치의 숙성 정도에 따라서도 니트로사민 함량은 달라지는데, 적당히 익은 김치는 니트로사민이 거의 들어 있지 않지만 익어가면서 점점 증가해서 지나치게 익은 신김치는 니트로사민이 고농도로 검출되었다. 이래도 과연 김치가 건강식품이라 자신 있게 말할 수 있을까?
