과일의 색이 갈색으로 변하는 현상을 '갈변'이라고 합니다. 갈변 현상은 산소와 화학적으로 결합하는 산화 반응 때문에 생기게 됩니다. 사과와 배 등에는 항산화 물질인 폴리페놀과 이를 산화시키는 폴리페놀 옥시데이즈라는 효소가 들어있는데 과일 껍질을 벗기면 폴리페놀 옥시데이즈가 공기 중의 산소와 만나 폴리페놀의 산화 반응을 촉진시키면서 갈색이나 검은색 효소로 인해 갈변 현상이 발생하는 것이고 건강에 해롭지 않습니다.
과일의 껍질을 벗겨낼 경우 폴리페놀산화 효소가 분비되면서 폴리페놀과 산소의 반응을 촉진하고, 폴리페놀 성분들을 퀴논 같은 물질로 산화시킵니다. 이렇게 생긴 퀴논은 활성도가 커서 빠르게 산화되는데, 이 때 갈색 물질을 생성합니다. 이를 갈변이라고하죠. 갈변된 부분을 잘라내고 먹는것이 좋습니다. 갈변된 부분을 먹을시 체내에서 활성산소가 생성됩니다. 활성산소는 피부 노화를 촉진하므로 좋지 않습니다.