식품 관리를 하는 기준이 되는 HCCP이란 무엇인가요?
HACCP (해썹)이란 무엇인가
예전에 비해 높아진 생활수준과
소비자들의 사고 및 인식으로
음식을 향한 관심도 높아지고 있습니다.
식품 및 축산업계에 있으신 분들도
시대의 발맞추어 좀더 안전하고 위생적으로
판단받을 수 있는 해썹(HACCP) 인증을
생각하시는 분들이 많아지고 있습니다.
대한법인지원협회
대한법인지원협회는 공인 세무사/ 회계사/ 기업인증전문가/ 노무사 등 대한민국 중소기업을 위한 전문가와 함께합니다.
그럼 먼저
HACCP (해썹)인증은 무엇일까요?
HACCP (해썹)의 사전적인 의미로는
위해요소분석과 중요관리점의 영어약자로
식품안전관리 인증기준을 말합니다.
한마디로 정의하면 식품의 안전성을 위해국제적으로 권고되고 있는 사전예방적식품안전관리 시스템입니다.
이는 식품의 원재료 생산부터 제조와 가공,보존, 유통을 거쳐 최종적으로 소비자가 식품을 섭취하기 직전까지 모든 각 단계에서 발생가능한 위해요소에 대해 모든 체계적 관리를 하는 과학적인 위생관리체계라고 볼 수 있습니다.
그럼 식품과 축산물의 HACCP (해썹)
의무적용 대상에 대해 알아봅시다.
우선 식품에서 의무적용 대상은 아래와 같습니다.
어묵류, 냉동식품, 냉동수산식품, 빙과류,
즉석조리식품, 비가열음료, 레토르트식품, 배추김치의무적용 진행중 대상 -
과자, 캔디류, 빵류, 초콜릿류, 음료류,
즉석섭취식품, 어육소시지, 국수류 등
축산물의 의무적용 대상은
아래와 같습니다.
도축업, 집유업, 유가공업, 알가공업
의무적용 진행중 대상 -
식육가공업, 식용란설별포장업 등
식품위생법 제 48조 및
축산물 위생관리법 제9조를 통해
정부는 식품제조 및 축산물 가공업체를 대상으로
각 업체 매출과 종사자 규모에 따른
의무적인 HACCP (해썹) 제도
인증절차를 밟도록 규정하고 있습니다.
HACCP 인증을 받기위한 서류들과
준비물을 알아봅시다.
서 류 목 록
준 비 사 항
사업자등록증
사업자등록 심사(관할 세무서)
건축물대장
건축물대장 면적과 영업등록(신고증) 중 면적 일치 확인
가설건축물은 허가 관련 서류 구비
영업등록 신고증
건축물대장의 지번과 영업등록(신고) 중 지번 일치
※ 영업장 면적 산정, 작업이 이루어지는 공간과 일치 여부 확인
품목제조 보고서
생산하고자 하는 품목에 대하여 제조보고를 실시
※ 동일유형으로 보고한 모든 품목은 HACCP 준비에 포함시켜야 함.
예외) 즉석조리식품 중 순대 품목이 해썹 의무적용 대상으로 즉석조리
식 중 (쌀국수), 즉석조리식품(순대) 품목이 품목제조보고된 경우 예외
적으로 즉석조리식품(순대)만 인증 가능
자가품질검사
정해진 주기에 따라 완제품 검사 실시
(식품위생법 31조, 시행규칙 별표 12참조)
위생교육 수료증
제조·조리·가공 등 업무에 참여하는 모든 인원이 구비
(연 1회 이상 실시 필요하며 검진 일로부터 1년간 유효)
종업원 건강진단 서류
(보건증)
연 1회(마시는 용도는 반기별 1회) 이상 시험성적서 구비(지하수 사용업소)
용수 검사성적서
생산 및 작업기록에 관한 서류 작성, 최종 기자 일로부터 3년간 보관
생산 일지
생산 및 작업기록에 관한 서류 작성, 최종 기자 일로부터 3년 보관
원료수불부
원료의 입고·출고·사용에 대한 원료 수불 관계서류 작성 및 보관
거래 기록서
제품의 거래 기록 작성, 최종 기자 일로부터 3년간 보관
생산실적 보고서
전년도 생산실적 보고서
HACCP (해썹) 인증을 위해서는 다음과 같은
위생교육 훈련을 수료해야 합니다.
외부교육 - 신규교육훈련시간 (인증시)
1. 영업자 교육훈련 : 2시간
2. 해썹(HACCP)팀장 교육훈련 : 16시간
3. 해썹(HACCP) 팀원, 기타 종업원 교육, 훈련 : 4시간 (자체 실시가능)
- 정기교육훈련시간 (인증후)
1. 해썹(HACCP)팀장 교육훈련 : 4시간
2. 해썹(HACCP)팀원, 기타종업원 교육 훈련 : 4시간 (자체 실시가능)
내부교육은 년간교육훈련계획(자체)에 따라 운영됩니다.
* 선행요건 프로그램
작업장관리, 제조시설관리, 위생관리, 보관 및 운반관리,
검사관리, 회수프로그램 관리 등
* HACCP (해썹)관리
팀 구성, 제품설명서 작성, 제품용도 파악,
제조공정도 작성, 제조공정도 현장확인, 위해요소 분석,
중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링방법 설정,
검증방법설정, 기록유지 방법설정
HACCP 시스템은 위와같이 선행요건 프로그램과
해썹 관리로 구성되어 있습니다.
그리고 관리체계는 전 세계 공통적인
7원칙 12절차를 통하여 체계적 접근이 이루어 집니다.
여기에서 해썹 7원칙이란
해썹 관리계획을 수립하는데 있어서
단계별로 적용되는 주요 원칙을 말합니다.
해썹 12절차란 준비단계 5절차와
본단계인 해썹 7원칙을 포함한
총 12단계의 절차로 구성되며,
즉, 해썹 관리체계구축 절차라 할 수 있습니다.
이렇게 HACCP 인증을 할때에는 사용하는원재료와 부재료, 공정별 제품에 발생가능한잠재적인 위해요소를 충분히 도출하는 것이중요합니다.
그리고 이렇게 HACCP (해썹)인증을 받고제품 출하를 하게되면
그 기업은 해당제품의 원재료들의 공급처에서이 인증을 받아야 공저이 용이해 지고
출고된 제품이 문제가 있을 때
HACCP 과정안에서 어느과정에서 어느재료문제로 일어난 일인지 쉽게 파악가능하여그 해결을 정확하고 빠르게 대처할 수 있습니다.
HACCP 인증된 제품이어도 이상이 생기면당연히 소비자 건강상 문제를 야기시키지 않기 위해
바로 섭취전 신속하고 정확하게 회수조치 합니다.
만약 HACCP 인증을 받았다면 회수 또한구체적인 방법과 기술의 회수 시스템이모두 잘 갖추어져 있어 소비자들은이런 HACCP 인증을 믿고 신뢰할 수 있습니다.
