왜 대부분의 고기는 생고기 일때는 붉은색, 익으면 갈색, 타면 검정색이 되는걸까요? 단백질의 성분과 관련이 있는지, 아니면 산화환원반응과 관련이 있는건가요? 과학적 원리에 근거하여 설명해주셨으면 좋겠습니다.
마이야르 반응이란 환원당과 아미노기 화합물이 열을 만날 때 나타나는 반응 입니다.
육류 뿐 아니라 대부분 식품에서 발생합니다.
육류는 단백질이고, 단백질은 고열을 만나면 화학적 반응으로 인해 맛과 향이 변합니다.
이 때, 멜라노이딘 색소가 나오게 되는데 이 색소 때문에 갈색으로 변하게 됩니다.
안녕하세요.
고기가 익으면 갈색~캐러맬색이 되는것은 마이야르 반응때문입니다.
마이야르 반응은 고기의 환원당 성분이 단백질의 아미노기와 반응해 화학적 반응을 일으키며, 색을 변화시키고 여러 향미 물질들을 만들어 내는것으로,
갈색의 색은 멜라노이딘이라는 물질의 생성 때문입니다.
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
고기 색이 붉은 이유는 미오글로빈 이라는 단백질 때문입니다
이 미오글로빈에 있는 철 이온이 공기중에 산소와 결합하게 되면 색이 갈색으로 변하는 것 입니다
이외에도 브라운색소를 형성하는 메일라드 반응과 지방 산화에 의해 생기는 갈색 빛이 있습니다. 이러한 산화반응과 카라멜리제이션, 메일라드 반응, 지방 산화는 단백질뿐 아니라 탄수화물, 지방 등 다양한 음식에 일어날 수 있는 현상입니다.
