고기가 익으면 왜 하필 갈색 빛이 날까요?(너무 익어서 타면 검정색이거나)

Question

왜 대부분의 고기는 생고기 일때는 붉은색, 익으면 갈색, 타면 검정색이 되는걸까요? 단백질의 성분과 관련이 있는지, 아니면 산화환원반응과 관련이 있는건가요? 과학적 원리에 근거하여 설명해주셨으면 좋겠습니다.

Answer 1

마이야르 반응이란 환원당과 아미노기 화합물이 열을 만날 때 나타나는 반응 입니다.

육류 뿐 아니라 대부분 식품에서 발생합니다.

육류는 단백질이고, 단백질은 고열을 만나면 화학적 반응으로 인해 맛과 향이 변합니다.

이 때, 멜라노이딘 색소가 나오게 되는데 이 색소 때문에 갈색으로 변하게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요.

고기가 익으면 갈색~캐러맬색이 되는것은 마이야르 반응때문입니다.

마이야르 반응은 고기의 환원당 성분이 단백질의 아미노기와 반응해 화학적 반응을 일으키며, 색을 변화시키고 여러 향미 물질들을 만들어 내는것으로,

갈색의 색은 멜라노이딘이라는 물질의 생성 때문입니다.

Answer 3

안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.

고기 색이 붉은 이유는 미오글로빈 이라는 단백질 때문입니다

이 미오글로빈에 있는 철 이온이 공기중에 산소와 결합하게 되면 색이 갈색으로 변하는 것 입니다

Answer 4

이외에도 브라운색소를 형성하는 메일라드 반응과 지방 산화에 의해 생기는 갈색 빛이 있습니다. 이러한 산화반응과 카라멜리제이션, 메일라드 반응, 지방 산화는 단백질뿐 아니라 탄수화물, 지방 등 다양한 음식에 일어날 수 있는 현상입니다.