쫄면과 냉면이 쫄깃한 이유는 무엇인가요?

Question

제가 면을 좋아하는데 그중 쫄면하고 냉면이 있습니다. 둘다 상당히 즐겨먹는 편입니다. 먹으면서 느끼는거지만 둘다 면이 굉장히 탈력적이고 쫄깃한데 국수면이나 메밀면 같은 이런면과 어떤부분이 다르길래 쫄깃한 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 냉정한두루미37입니다.

면이 일단 쫄깃하기 위해서는 글루텐이 다량 생성이 되어야 합니다.

하지만 일단 메밀만으로 국수를 만들면 이 글루텐을 생성 할 수가 없어 쫄깃한 맛을 낼 수가 없지만

메밀과 밀가루를 섞어 면을 만들면 글루텐이 생성 되기 때문에 보다 탱탱하고 쫄깃한 식감을 느끼실수 있는 것입니다.

이 글루텐의 역할도 있지만 뜨거운 물에 삶아 풀어진 면발이 차가운 물에 들어 갔을때 수축이 일어나기에 쫄깃해진다고 볼수 있습니다.