왜 스시집이나 초밥집 가면 세트 매뉴 10~12개인가요?

항상 궁금했는데 왜 일본스시집이나 초밥집 가면 세트든 오마카세든 10~12개 정도까지 밖에 안 줄까요?

그리고 추가로 시키려면 돈 더 내고

처음부터 20개씩 팔면 안되는 이유라도 있는가요?