메주에 핀 곰팡이는 무엇이며 어디에서 온 것인가요?
메주는 콩을 삶아서 만든 것인데 곰팡이의 균은 도대체 어디에서 온 것이며, 또 곰팡이는 몸에 이로운 것이라고 하는데 메주에 핀 곰팡이는 어떤 곰팡이며 어떤 효능이 있는가요?
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
메주는 콩을 삶고 으깬 후 곰팡이를 번식시켜 만든 발
효 식품입니다. 메주에 핀 곰팡이는 누룩이라고 불리며
대부분 곡선균 종류입니다.
곡선균은 자연적으로 존재하며 공기 물 흙 식품 등 다양한 곳에서 발견될 수 있습니다.
메주를 만들 때 사용하는 곡물이나 콩에는
이미 곡선균의 포자가 존재하거나 메주를 만드는 과정에서 공기 중에
떠도는 포자가 콩에 묻어 곰팡이가 번식하게 됩니다.
적으로 사용되는 곰팡이로 단백질 분해 효소가 풍부하
여 된장 고추장 간장 등의 발효에 사용됩니다.
술 된장 고추장 등의 발효에 사용되며 백국균보다 단백
질 분해 효소가 약아미노산 함량이 높습니다.
콩의 단백질을 분해하여 아미노산과 펩타이드를 생성하고 멜
라닌 색소를 생성하여 메주에 검은색을 띠게 합니다.
곡선균은 단백질 지방 탄수화물을 분해하는 효소를
생성하여 소화를 돕습니다.
곡선균은 비타민 B 비타민 E 필수 아미노산 등 다양
한 영양소를 생성합니다.
곡선균은 면역 체계를 활성화하고 질병 예방에 도움을 줍니다.
곡선균은 혈압을 낮추는 효과가 있습니다.
곡선균은
암세포 성장을 억제하는 효과가 있습니다.
모든 곰팡이가 몸에 좋은 것은 아닙니다. 일부 곰팡이는
독성을 가지고 있거나 알레르기를 유발할 수 있습니다.
메주를 만드는 과정에서 오염된 곰팡이가 번식할 경우 건강에 해를
끼칠 수 있습니다.
메주를 섭취할 때는 깨끗하게 관리된 메주를 사용하는 것이 중요합니다.
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