사과 깍아놓으면 색이 왜 변화나요?

평소 사과를 좋아해서 많이 먹는 편인데..장시간 깍아놓으면 왜 색깔이 갈색비슷하게 변하나요? 변질된 사과는 맛과 영양소가 똑같나요?