치즈가 녹을 때 기름이랑 단백질이 분리되는 건가요?

Question

치즈는 단백질과 지방과 수분이 합쳐진 거라고 하는데요.

녹일 때 보면 먼저 녹는 부분과 계속 덩어리인 부분이 생기잖아요.

그럼 그 덩어리는 단백질, 녹는 건 지방안가요?

Answer 1

안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.

치즈를 녹일 때 먼저 녹는 부분은

지방이고 계속 덩어리인

부분은 단백질입니다.

치즈는 주로 카제인이라는 단백질과

지방으로 구성되어 있습니다.

카제인은 치즈의 끈끈하고 쫄깃한

식감을 주는 성분이며

지방은 치즈의 부드러운 식감과

풍미를 주는 성분입니다.

치즈를 녹일 때 지방은 먼저

녹아서 액체 상태가 됩니다.

카제인은 녹는 온도가 지방보다

높기 때문에 지방이

녹은 후에도 덩어리진

상태로 남아 있게 됩니다.

치즈를 녹일 때 먼저 녹는

부분은 지방이고 계속

덩어리인 부분은 단백질이라고

할 수 있습니다.

단 치즈의 종류에 따라 녹는

온도가 다를 수 있습니다.

모짜렐라 치즈는 지방 함량이

높기 때문에 지방이 녹는

온도가 낮습니다.

체다 치즈는 지방 함량이

낮기 때문에 지방이 녹는 온도가 높습니다.

모짜렐라 치즈는 다른 치즈에

비해 먼저 녹는 경향이 있습니다.

답변이 마음에 드신다면 좋아요와 추천을 부탁드립니다.

Answer 2

안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.

치즈는 단백질층에 의해 뭉쳐진 수분과 유지방의 에멀젼입니다. 치즈는 약 32도가 되면 액체상태로 되어 치즈가 늘어지는데 온도를 더 높이면 카제인에 의해 뭉쳐진 덩어리는 분리되기 시작하며 이때 단백질 구조는 처지면서 늘어나게 됩니다.