치즈는 단백질과 지방과 수분이 합쳐진 거라고 하는데요.
녹일 때 보면 먼저 녹는 부분과 계속 덩어리인 부분이 생기잖아요.
그럼 그 덩어리는 단백질, 녹는 건 지방안가요?
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
치즈를 녹일 때 먼저 녹는 부분은
지방이고 계속 덩어리인
부분은 단백질입니다.
치즈는 주로 카제인이라는 단백질과
지방으로 구성되어 있습니다.
카제인은 치즈의 끈끈하고 쫄깃한
식감을 주는 성분이며
지방은 치즈의 부드러운 식감과
풍미를 주는 성분입니다.
치즈를 녹일 때 지방은 먼저
녹아서 액체 상태가 됩니다.
카제인은 녹는 온도가 지방보다
높기 때문에 지방이
녹은 후에도 덩어리진
상태로 남아 있게 됩니다.
치즈를 녹일 때 먼저 녹는
부분은 지방이고 계속
덩어리인 부분은 단백질이라고
할 수 있습니다.
단 치즈의 종류에 따라 녹는
온도가 다를 수 있습니다.
모짜렐라 치즈는 지방 함량이
높기 때문에 지방이 녹는
온도가 낮습니다.
체다 치즈는 지방 함량이
낮기 때문에 지방이 녹는 온도가 높습니다.
모짜렐라 치즈는 다른 치즈에
비해 먼저 녹는 경향이 있습니다.
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안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
치즈는 단백질층에 의해 뭉쳐진 수분과 유지방의 에멀젼입니다. 치즈는 약 32도가 되면 액체상태로 되어 치즈가 늘어지는데 온도를 더 높이면 카제인에 의해 뭉쳐진 덩어리는 분리되기 시작하며 이때 단백질 구조는 처지면서 늘어나게 됩니다.
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