사과 혹은 배 등 껍질을 제거 후 표면이 갈색으로 변하는 현상을 입니다. 원인은 상처 입은 과일에 일어나는 산화 반응입니다. 사과 속에는 폴리페놀옥시데이즈(Polyphenol oxidase)라고 불리는 효소가 들어있습니다. 이 효소는 산소와 반응하여 과일 속에 있는 페놀성화합물을 산화시킵니다. 이 결과 과일 표면의 색이 변합니다.
과일에서 일어난 갈변 현상은 보통 제거하고 먹는 것이 좋습니다. 이유는 갈변 현상이 영양소를 파괴하고 몸에 안 좋은 물질을 생성하기 때문입니다.
